* TOFU FRITO CON CALDO

INGREDIENTES:

·         300 gramos de tofu firme

·         2 cucharadas de harina de maíz

·         Aceite vegetal para freír

·         180 ml de dashi primario

·         2 cucharadas de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de mirin

·         2 cucharadas de daikon rallado

·         1 cucharada de jengibre fresco rallado

·         1 cebolleta picada

·         2 cucharaditas de copos de bonito ahumado deshidratado (katsuobushi)

PREPARACIÓN:

1.       Prensar el tofu entre dos tablas de madera con un peso encima; levantar un extremo para inclinarlas y que escurra el líquido.

2.       Dejar reposar 25 minutos.

3.       Cortar el tofu en ocho trozos iguales.

4.       Secarlos con un papel absorbente.

5.       Enharinarlos, sacudiendo el exceso de harina.

6.       Calentar el aceite en una cazuela mediana o en la freidora.

7.       Freír los trozos de tofu, por tandas, en abundante aceite hasta que estén ligeramente dorados.

8.       Escurrirlos sobre papel absorbente.

9.       Mezclar el dashi, la salsa de soja y el mirin en un cazo; llevar a ebullición.

10.   Colocar dos trozos de tofu en cada cuenco individual.

11.   Repartir el daikon, el jengibre y la cebolleta en los cuencos; verter la mezcla de dashi.

12.   Repartir por encima los copos de bonito.

Tips:

·         Sugerencia: En lugar de servir el tofu con estas fuarniciones, se puede echar en la harina guindilla picada o semillas de sésamo.

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CREMA AL VAPOR

INGREDIENTES:

·         4 gambas medianas crudas

·         3 cucharaditas de salsa de soja japonesa

·         1 cucharadita de sake

·         75 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchitas

·         430 gramos de dashi primario frío

·         1 cucharada mas de sake

·         4 huevos ligeramente batidos

·         4 setas shiitake frescas sin los pies y cortadas en cuatro

·         ½ zanahoria pequeña cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas

·         8 hojas de espinacas escaldadas troceadas

·         1 cucharada de tiritas de piel de limón

1.       PREPARACIÓN:

2.       Pelar las gambas y desvenarlas; dejar las colas intactas.

3.       Para quitar la vena, clavar un palillo de dientes en el centro y tirar suavemente de ella.

4.       Mezclar 1 cucharadita de la salsa de soja y el sake en un cuenco; agregar el pollo, mezclar bien y tapar

5.       Dejar reposar 10 minutos.

6.       Mezclar el dashi, el resto de la salsa de soja y el sake adicional en un cuenco

7.       Incorporar los huevos poco a poco

8.       Colar esta mezcla a través de una muselina y echarla en una jarra

9.       Repartir el pollo, las gambas y las verduras en cuatro tazas (de 180 ml de capacidad)

10.   Repartir la mezcla de huevo en las tazas, dejando 1 centímetro de espacio libre hasta el borde de la taza.

11.   Cubrir las tazas con film transparente

12.   Colocar las tazas en una vaporera de bambú grande, dejando espacio entre ellas para que circule el vapor.

13.   Meter la vaporera en un wok o en una cazuela grande llena de agua hirviendo.

14.   Bajar el fuego y dejar que la crema se cueza al vapor, tapada, unos 20 minutos o hasta que esté cuajada

15.   Retirar el plástico y servir las tazas calientes sobre platillos.

16.   Repartir por encima las tiras de piel de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* TOFU AL HORNO CON MISO DE ESPINACAS Y SÉSAMO

INGREDIENTES:

·         600 gramos de tofu firme

·         150 gramos de miso blanco (shiro miso)

·         2 cucharaditas de azúcar

·         2 cucharadas de mirin

·         80 ml de dashi primario

·         2 cucharadas de tahini

·         8 hojas de espinacas

·         1 cucharada de tiritas de piel de limón

PREPARACIÓN:

1.       Prensar el tofu entre dos tablas de madera con un peso encima; levantar un extremo para inclinarlas y que escurra el líquido

2.       Dejar reposar 25 minutos

3.       Mezclar el miso, el azúcar, el mirin y el dashi en un cazo.

4.       Cocer, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva

5.       Incorporar el tahini

6.       Hervir, cocer al vapor o al microondas las espinacas hasta que estén blandas.

7.       Escurrir el exceso de líquido

8.       Pasar las espinacas por la batidora con la mitad de la mezcla de miso

9.       Cortar el tofu en rodajas de 2 centímetros y secarlas con un papel absorbente; disponerlas en bandeja del horno engrasada y hacerlas bajo el grill 3 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.

10.   Extender el miso de espinacas sobre la mitad de los trozos de tofu

11.   Hornearlos de nuevo bajo el grill caliente 2 minutos o hasta que el miso esté ligeramente dorado.

12.   Repartir por encima la piel de limón antes de servir.

Tips:

·         Sugerencia: Para que las tiras de limón queden rizadas, hay que remojarlas en agua helada

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* TEMPURA DE GAMBAS CON UDON

INGREDIENTES:

·         320 gramos de fideos udon frescos secos

·         1 litro de dashi primario

·         125 ml de salsa de soja japonesa

·         125 ml de mirin

·         8 gambas grandes crudas

·         Aceite vegetal para freír

·         Harina para espolvorear

·         Una pizca de sazonador de siete especias (shichimi togarashi)

·         2 cebolletas picadas

REBOZADO PARA TEMPURA:

·         75 gramos de harina de trigo

·         75 gramos de harina de maíz

·         1 cucharadita de levadura en polvo

·         250 ml de soda o agua con gas helada

PREPARACIÓN:

1.       Cocer los fideos udon en un cazuela grande con agua hirviendo, sin tapar, hasta que estén hechos; escurrir.

2.       Llevar a ebullición el dashi, la salsa y el mirin en una cazuela mediana.

3.       Bajar el fuego y cocer a fuego lento el caldo unos 10 minutos.

4.       Mientras, pelar las gambas y desvenarlas, conservando las colas.

5.       Practicar un corte longitudinal en la parte inferior de las gambas para evitar que se enrosquen durante la cocción.

6.       Calentar abundante aceite en una cazuela pequeña.

7.       Enharinar las gambas, sacudiendo el exceso de harina.

8.       Rebozarlas en la tempura.

9.       Freírlas hasta que estén ligeramente doradas y escurrirlas sobre papel  absorbente.

10.   Justo antes de servir, repartir la pasta en los cuencos individuales y poner dos gambas encima

11.   Echar caldo en cada cuenco y espolvorear con el sazonador de siete especias.

12.   Repartir por encima la cebolleta.

REBOZANDO PARA TEMPURA:

1.       Mezclar las harinas, la levadura y la soda en un cuenco mediano.

2.       No mezclar en exceso, la pasta debe tener grumos.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOBA CON CALDO

INGREDIENTES:

·         200 gramos de fideos soba secos

·         750 ml de dashi primario

·         60 ml de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de mirin

·         1 cucharadita de azúcar

·         1 cucharada de aceite vegetal

·         400 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchas finas

·         2 puerros medianos (700 gramos) cortados en rodajas finas

·         Una pizca de sazonador de siete especias (shichimi togarashi)

PREPARACIÓN:

1.       Cocer la pasta en una cazuela grande con agua hirviendo, sin tapar, hasta que esté hecha.

2.       Escurrir y tapar para conservar el calor.

3.       Mezclar el dashi, 2 cucharadas de salsa de soja, la mitad del mirin y la mitad del azúcar en una cazuela mediana; llevar todo a ebullición.

4.       Retirar la cazuela del fuego y taparla para conservar el caldo caliente.

5.       Calentar el aceite en una sartén mediana, sofreír el pollo y el puerro, removiendo, hasta que el pollo está hecho.

6.       Incorporar el resto de la salsa de soja, mirin y azúcar, y llevar a ebullición.

7.       Repartir la pasta en los cuencos individuales, cubrir con la mezcla de pollo y verter el caldo.

8.       Espolvorear con el sazonador de siete especias.

Tips:

·         Sugerencias: Agregar 1 cucharada de jengibre fresco rallado al caldo para darle más sabor.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* POLLO Y HUEVO SOBRE ARROZ

INGREDIENTES:

·         4 setas shiitake deshidratadas

·         125 ml de dashi secundario

·         60 ml de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de mirin

·         1 cucharadita de azúcar

·         100 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchas finas

·         1 puerro pequeño (200 gramos) cortado en rodajitas

·         6 huevos ligeramente batidos

·         600 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

·         2 cucharadas de cebollino fresco picado

PREPARACIÓN:

1.       Echar las setas en un cuenco pequeño resistente al calor, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo 20 minutos o hasta que estén tiernas escurrir.

2.       Quitarles los pies y partirlas por la mitad

3.       Mientras tanto, llevar a ebullición el dashi con la salsa de soja, el mirin y el azúcar en una cazuela grande.

4.       Añadir el pollo, el puerro y las setas.

5.       Cocer, tapado, durante 3 minutos o hasta que el pollo esté tierno.

6.       Verter los huevos sobre la mezcla de pollo

7.       Cocer, tapado, unos 2 minutos o hasta que los huevos estén cuajados

8.       Repartir el arroz en los cuencos de servir

9.       Cubrirlo con la mezcla de pollo y espolvorear encima el cebollino picado

Tips:

·         Sugerencia: La mezcla de huevo apenas debe estar cuajada, incluso es mejor que quede un poco líquida en algunas partes.

·         Se puede retirar del fuego y mantener la cazuela tapada para cuajar el huevo un poco mas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* ENSALADA DE GAMBAS, PEPINO Y WAKAME

INGREDIENTES:

·         1 pepino (130 gramos)

·         ½ cucharadita de sal

·         4 gambas medianas cocidas (100 gramos)

·         10 gramos de alga seca wakame

·         Un trozo de jengibre de 2 centímetros de jengibre de 2 centímetros (20 gramos) cortado en rodajitas

ALIÑO:

·         60 ml de vinagre de arroz

·         1 ½ cucharadas de dashi primario

·         1 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa

·         3 cucharaditas de azúcar

·         1 ½ cucharadas de mirin

PREPARACIÓN:

1.       Partir el pepino por la mitad longitudinalmente, quitarle las semillas con una cuchara y cortarlo en rodajas finas.

2.       Poner el pepino en un cuenco pequeño y echarle sal

3.       Dejarlo reposar 15 minutos

4.       Pasarlo a un colador y enjuagarlo con agua fría; escurrir.

5.       Secarlo con papel absorbente

6.       Pelar y desvenar las gambas y partirlas por la mitad a lo largo.

7.       Echarlas en un cuenco mediano con 1 cucharada del aliño y dejarlas reposar 10 minutos.

8.       Agregar el pepino

9.       Mientras, echar el wakame en un cuenco.

10.   Cubrirlo con agua fría y dejarlo reposar 5 minutos o hasta que el alga se hay ablandado; escurrir.

11.   Agregar el alga al cuenco con el pepino, las gambas, el jengibre y el resto del aliño.

12.   Mezclar todo con cuidado

13.   Repartir la ensalada en cuencos individuales

ALIÑO:

1.       Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición.

2.       Bajar el calor y cocer a fuego lento, removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.

3.       Retirar del calor y esperar a que se enfríe.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal