* CREMA AL VAPOR

INGREDIENTES:

·         4 gambas medianas crudas

·         3 cucharaditas de salsa de soja japonesa

·         1 cucharadita de sake

·         75 gramos de pechuga de pollo cortada en lonchitas

·         430 gramos de dashi primario frío

·         1 cucharada mas de sake

·         4 huevos ligeramente batidos

·         4 setas shiitake frescas sin los pies y cortadas en cuatro

·         ½ zanahoria pequeña cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas

·         8 hojas de espinacas escaldadas troceadas

·         1 cucharada de tiritas de piel de limón

1.       PREPARACIÓN:

2.       Pelar las gambas y desvenarlas; dejar las colas intactas.

3.       Para quitar la vena, clavar un palillo de dientes en el centro y tirar suavemente de ella.

4.       Mezclar 1 cucharadita de la salsa de soja y el sake en un cuenco; agregar el pollo, mezclar bien y tapar

5.       Dejar reposar 10 minutos.

6.       Mezclar el dashi, el resto de la salsa de soja y el sake adicional en un cuenco

7.       Incorporar los huevos poco a poco

8.       Colar esta mezcla a través de una muselina y echarla en una jarra

9.       Repartir el pollo, las gambas y las verduras en cuatro tazas (de 180 ml de capacidad)

10.   Repartir la mezcla de huevo en las tazas, dejando 1 centímetro de espacio libre hasta el borde de la taza.

11.   Cubrir las tazas con film transparente

12.   Colocar las tazas en una vaporera de bambú grande, dejando espacio entre ellas para que circule el vapor.

13.   Meter la vaporera en un wok o en una cazuela grande llena de agua hirviendo.

14.   Bajar el fuego y dejar que la crema se cueza al vapor, tapada, unos 20 minutos o hasta que esté cuajada

15.   Retirar el plástico y servir las tazas calientes sobre platillos.

16.   Repartir por encima las tiras de piel de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* JUDÍAS VERDES COCIDAS

INGREDIENTES:

·         250 gramos de judías verdes limpias cortadas en trozos de 5 centímetros

·         375 ml de dashi primario (ya publicado con anterioridad)

·         2 cucharadas de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de sake

·         2 cucharaditas de copos de bonito ahumado deshidratado (katsuoushi)

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar las judías, el dashi, la salsa de soja y el sake en una cazuela.

2.       Tapar y llevar a ebullición.

3.       Bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernas

4.       Escurrir las judías en un cuenco pequeño y reservar el líquido de cocción.

5.       Servir las judías formando una pirámide en cuencos individuales y verter un poco del líquido reservado sobre cada cuenco.

6.       Espolvorear con los copos de bonito.

7.       Se puede servir caliente, a temperatura ambiente o frío.

Tips:

·         Sugerencia: Este plato se puede conservar dos o tres días en el frigorífico

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA CLARA CON TOFU Y WAKAME

INGREDIENTES:

·         5 gramos de alga seca wakame

·         200 gramos de tofu firme cortado en 8 rodajas

·         1 litro de dashi primario (ya publicado con anterioridad)

·         1 cucharada de sake

·         2 cucharaditas de salsa de soja clara

·         1 cucharadita de tiritas finas de piel de limón

PREPARACIÓN:

1.       Echar el wakame en un cuenco pequeño y cubrirlo con agua fría.

2.       Tenerlo en remojo unos 10 minutos o hasta que se ablande.

3.       Exprimirlo para eliminar el exceso de agua y partirlo en trozos  grandes, retirando cualquier parte dura.

4.       Mientras, con un cortapastas de 3,5 centímetros con forma de flor, sacar  una flor de cada rodaja de tofu.

5.       Repartir el alga y el tofu en los cuencos individuales.

6.       Llevar el dashi a ebullición en una cazuela mediana.

7.       Incorporar el sake y la salsa de soja.

8.       Repartir la sopa en los cuencos y echar por encima la piel de limón.

Tips:

·         Sugerencias: Si no se dispone de un cortapastas con forma de flor, se puede cortar el tofu en dados de 1,5 centímetros.

·         Existe un utensilio de cocina llamado acanalador que permite obtener tiras muy largas y muy finas de la piel de los cítricos.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SALMÓN TERIYAKI

INGREDIENTES:

·         4 filetes de salmón sin piel (700 gramos)

·         120 gramos de daikon en tiras finitas

SALSA TERIYAKI:

·         160 ml de salsa de soja japonesa

·         160 ml de mirin

·         2 cucharadas de sake

·         1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN:

1.       Marinar el salmón impregnado con la salsa teriyaki durante 10 minutos, dándole la vuelta de ven en cuando.

2.       Escurrir el salmón en un cuenco mediano y reservar la salsa

3.       Remojar el daikon en un cuenco pequeño de agua helada durante 15 minutos; escurrirlo bien.

4.       Hacer el salmón en un plancha engrasada y previamente calentada (o en el grill o en una barbacoa), pintándolo de vez en cuando con la salsa.

5.       En un cazo, llevar la salsa reservada a ebullición

6.       Bajar del fuego y cocer a fuego lento durante 5 minutos o hasta que haya espesado ligeramente.

7.       Servir el salmón con daikon y rociar con la salsa

SALSA TERIYAKI:

1.       Mezclar los ingredientes en un cuenco

2.       Remover hasta que el azúcar se haya disuelto.

Tips:

·         Sugerencia: Se puede utilizar salsa teriyaki ya preparada, pero es más fuerte que la hecha en casa.

·         Se aconseja diluirla con mirin, sake o agua.

·         Alcanza para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CERDO SALTEADO CON COL CHINA AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

·         1 cucharadita de azúcar

·         2 cucharadas de sake

·         60   ml de salsa de soja japonesa

·         1 cucharadita de jengibre fresco rallado

·         400 gramos de solomillo de cerdo

·         8 hojas de col china

·         2 cucharadas de aceite vegetal

·         3 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar el azúcar, el sake, la salsa de soja y el jengibre rallado en un cuenco.

2.       Remover hasta que se disuelva el azúcar

3.       Cortar el solomillo en trozos de 5 centímetros y cortar cada trozos tiras finas

4.       Agregar el cerdo a la marinada preparada en el paso 1 y dejarlo reposar 10 minutos (si se deja la carne en la marinada más de 10 minutos, se pondrá dura).

5.       Mientras tanto, retirar las pencas (troncos) de la col y cortar las hojas en cuadrados de 4 centímetros.

6.       Calentar el aceite en un wok o una sartén grande

7.       Saltear el cerdo durante 3 minutos

8.       Agregar la col, la marinada reservada y el zumo de jengibre.

9.       Saltear hasta que esté todo caliente

10.   Servir con arroz al vapor

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE ANGUILA PRENSADA

INGREDIENTES:

·         4 filetes de anguila cocidos

·         1 pepino

·         20 gramos de jengibre fresco

·         1 cucharadita de salsa de soja

·         1 cucharadita de sake

·         1 cucharadita de azúcar

·         Hojas de bambú

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         350 gramos de arroz sushi

·         1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1.       Aplanar los filetes de anguila aún calientes con una espátula.

2.       Cortarlos al tamaño de la caja

3.       Lavar el pepino y cortarlo en lonchas finas.

4.       Meterlo en un cuenco de agua con sal

5.       Pelar y cortar el jengibre en tiritas finas

6.       Preparar una mezcla para glasear hirviendo la salsa de soja, el sake y el azúcar

7.       Proceder a llenar la caja como en la receta anterior, siguiendo este orden: hojas, anguila con la piel hacia arriba, jengibre, arroz, pepino bien escurrido, arroz, hojas.

8.       Justo antes de cortar el sushi, glasear la capa de anguila con la mezcla antes preparada.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES:

·         100 gramos de judías verdes redondas

·         1 cucharada de sake

·         150 gramos de arroz sushi (receta ya publicada con anterioridad)

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         Tiras de Nori

PREPARACIÓN:

1.       Lavar y quitar el rabito a las judías

2.       Poner a hervir ½ litro de agua.

3.       Echar las judías, el sake y la salsa de soja.

4.       Contar 6 minutos a partir de que rompa a hervir.

5.       Las judías deben quedar crujientes

6.       Secar con papel absorbente y dejar enfriar.

7.       Cortar las judías en trozos de la longitud de los sushi.

8.       Si son grandes, abrirlas a lo largo y quitar las semillas

9.       Cubrir con judías cada bolita de arroz.

10.   Ceñir con una tirita de nori de aproximadamente 0,5 centímetros de ancho.

Tips:

·         Alcanza para 5 unidades

·         Se puede hacer una variante sustituyendo las judías verdes por ramitos de brécol cortados en laminitas a lo alto

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE HOJAS DE DAIKON

INGREDIENTES:

·         1 daikon con brotes de hojas

·         1 cucharada de sake

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         150 gramos de arroz de sushi (ya la receta está publicada con anterioridad)

·         Tiras de Nori

PREPARACIÓN:

1.       Cortar y lavar los brotes verdes de daikon

2.       Llevar a ebullición ½ litro de agua.

3.       Echar los brotes, el sake y la salsa de soja.

4.       Al cabo de 3 minutos, sacar los brotes, que deben quedar crujientes.

5.       Secarlos en papel absorbente

6.       Dejarlos enfriar

7.       Cortar los brotes en trozos de la longitud de los sushis y cubrir con cada trozo una bolita de arroz.

8.       Ceñir con una tirita de nori de aproximadamente 0,5 centímetros de ancho.

Tips:

·         Alcanza para 5 unidades

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE ANGUILA

INGREDIENTES:

·         1 anguila de unos 30 centímetros

·         125 gramos de azúcar en polvo

·         ½ cucharada de sake

·         12 cl de salsa de soja

·         300 gramos de arroz sushi (ya publicada con anterioridad)

PREPARACIÓN:

1.       Limpiar la anguila

2.       Quitarle la cabeza y las espinas, que servirán para el caldo

3.       Abrir la anguila sin separar las dos mitades

4.       Echar la cabeza y las espinas en una cazuela con 25 cl de agua, el azúcar, el sake y la salsa de soja.

5.       Calentar a fuego medio.

6.       Cuando el caldo empiece a hervir, sumergir el resto de la anguila.

7.       Cocer 30 minutos y luego sacar la anguila.

8.       Colar el caldo.

9.       Cortar la anguila en rectángulos¸ cubrirla con caldo y montarla en los sushis.

Tips:

·         Alcanza para 5 unidades

Fuente: Wok y Sushi. Tikal