* TOFU FRITO CON CALDO

INGREDIENTES:

·         300 gramos de tofu firme

·         2 cucharadas de harina de maíz

·         Aceite vegetal para freír

·         180 ml de dashi primario

·         2 cucharadas de salsa de soja japonesa

·         2 cucharadas de mirin

·         2 cucharadas de daikon rallado

·         1 cucharada de jengibre fresco rallado

·         1 cebolleta picada

·         2 cucharaditas de copos de bonito ahumado deshidratado (katsuobushi)

PREPARACIÓN:

1.       Prensar el tofu entre dos tablas de madera con un peso encima; levantar un extremo para inclinarlas y que escurra el líquido.

2.       Dejar reposar 25 minutos.

3.       Cortar el tofu en ocho trozos iguales.

4.       Secarlos con un papel absorbente.

5.       Enharinarlos, sacudiendo el exceso de harina.

6.       Calentar el aceite en una cazuela mediana o en la freidora.

7.       Freír los trozos de tofu, por tandas, en abundante aceite hasta que estén ligeramente dorados.

8.       Escurrirlos sobre papel absorbente.

9.       Mezclar el dashi, la salsa de soja y el mirin en un cazo; llevar a ebullición.

10.   Colocar dos trozos de tofu en cada cuenco individual.

11.   Repartir el daikon, el jengibre y la cebolleta en los cuencos; verter la mezcla de dashi.

12.   Repartir por encima los copos de bonito.

Tips:

·         Sugerencia: En lugar de servir el tofu con estas fuarniciones, se puede echar en la harina guindilla picada o semillas de sésamo.

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* TERNERA CON SOJA DULCE SOBRE ARROZ

INGREDIENTES:

·         200 gramos de fideos gelatinosos (shirataki) escurridos

·         125 ml de salsa de soja japonesa

·         1 cucharada de azúcar

·         60 ml de mirin o vino blanco dulce

·         300 gramos de solomillo de ternera cortado en lonchas muy finas

·         2 cebolletas pequeñas cortadas en diagonal en rodajas de 2 centímetros

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         920 gramos de arroz koshihikari cocido caliente

PREPARACIÓN:

1.       Echar los fideos en una cazuela con agua hirviendo; llevar a ebullición.

2.       Cocerlos 1 minuto, separándolos con unos palillos.

3.       Escurrirlos y cortarlos en trozos de 10 centímetros

4.       En una cazuela mediana, llevar a ebullición la salsa de soja con el azúcar y el mirin

5.       Agregar la ternera; cocer, removiendo, hasta que la carne cambie de color.

6.       Escurrir la ternera en un cuenco refractario mediano.

7.       Devolver la salsa a la cazuela.

8.       Agregar la cebolleta y los fideos a la cazuela, y calentar a fuego lento unos 3 minutos o hasta que la cebolleta esté tierna.

9.       Incorporar la ternera a la cazuela y agregar el zumo de jengibre.

10.   Calentar uniformemente

11.   Repartir el arroz en los cuencos de servir

12.   Disponer encima la ternera y la pasta, y rociar con unos 60 ml de salsa

Tips:

·         Sugerencia: La ternera resulta más fácil de partir en lonchas si se mete en el congelador durante una hora antes de cortarla

·         Se puede sustituir el shirataki por fideos de arroz o transparentes (harusame).

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* ENSALADA DE GAMBAS, PEPINO Y WAKAME

INGREDIENTES:

·         1 pepino (130 gramos)

·         ½ cucharadita de sal

·         4 gambas medianas cocidas (100 gramos)

·         10 gramos de alga seca wakame

·         Un trozo de jengibre de 2 centímetros de jengibre de 2 centímetros (20 gramos) cortado en rodajitas

ALIÑO:

·         60 ml de vinagre de arroz

·         1 ½ cucharadas de dashi primario

·         1 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa

·         3 cucharaditas de azúcar

·         1 ½ cucharadas de mirin

PREPARACIÓN:

1.       Partir el pepino por la mitad longitudinalmente, quitarle las semillas con una cuchara y cortarlo en rodajas finas.

2.       Poner el pepino en un cuenco pequeño y echarle sal

3.       Dejarlo reposar 15 minutos

4.       Pasarlo a un colador y enjuagarlo con agua fría; escurrir.

5.       Secarlo con papel absorbente

6.       Pelar y desvenar las gambas y partirlas por la mitad a lo largo.

7.       Echarlas en un cuenco mediano con 1 cucharada del aliño y dejarlas reposar 10 minutos.

8.       Agregar el pepino

9.       Mientras, echar el wakame en un cuenco.

10.   Cubrirlo con agua fría y dejarlo reposar 5 minutos o hasta que el alga se hay ablandado; escurrir.

11.   Agregar el alga al cuenco con el pepino, las gambas, el jengibre y el resto del aliño.

12.   Mezclar todo con cuidado

13.   Repartir la ensalada en cuencos individuales

ALIÑO:

1.       Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición.

2.       Bajar el calor y cocer a fuego lento, removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.

3.       Retirar del calor y esperar a que se enfríe.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE MISO DE SALMÓN Y SHIITAKE

INGREDIENTES:

·         1 kilo de espinas y cabezas de salmón

·         1 cebolla pequeña (80 gramos) cortada en cuartos

·         1,25 litros de agua

·         60 gramos de miso blanco (shiro miso)

·         4 setas shiitake cortadas en lonchas finas

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         16 brotes de tirabeque cortados en trozos de 4 centímetros

·         80 gramos de daikon en tiras muy finas

PREPARACIÓN:

1.       Echar las espinas y las cabezas de salmón en una cazuela grande con la cebolla y el agua.

2.       Llevar a ebullición y después cocer a fuego lento, sin tapar, durante 20 minutos.

3.       Espumar el caldo y colarlo a través de una muselina sobre un cuenco grande.

4.       Verter el caldo colador en la misma cazuela lavada.

5.       Echar en el mismo cuenco y agregar poco a poco 250 ml de caldo caliente, removiendo, hasta que el miso se disuelva.

6.       Echarlo en la cazuela y remover hasta mezclar todo bien.

7.       Agregar las setas y cocer a fuego lento.

8.       Retirar la cazuela del fuego e incorporar el zumo de jengibre

9.       Repartir la sopa entre los cuencos.

10.   Echar por encima los brotes y el daikon

Tips:

·         Sugerencias: Para conseguir un sabor intenso, calentar a fuego lento el caldo después de colarlo.

·         Se puede usar miso rojo; es más fuerte salado, así que sólo hay que echar 2 cucharadas para esta receta.

·         Acompañar la sopa con tiras de tofu fritas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CERDO SALTEADO CON COL CHINA AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

·         1 cucharadita de azúcar

·         2 cucharadas de sake

·         60   ml de salsa de soja japonesa

·         1 cucharadita de jengibre fresco rallado

·         400 gramos de solomillo de cerdo

·         8 hojas de col china

·         2 cucharadas de aceite vegetal

·         3 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar el azúcar, el sake, la salsa de soja y el jengibre rallado en un cuenco.

2.       Remover hasta que se disuelva el azúcar

3.       Cortar el solomillo en trozos de 5 centímetros y cortar cada trozos tiras finas

4.       Agregar el cerdo a la marinada preparada en el paso 1 y dejarlo reposar 10 minutos (si se deja la carne en la marinada más de 10 minutos, se pondrá dura).

5.       Mientras tanto, retirar las pencas (troncos) de la col y cortar las hojas en cuadrados de 4 centímetros.

6.       Calentar el aceite en un wok o una sartén grande

7.       Saltear el cerdo durante 3 minutos

8.       Agregar la col, la marinada reservada y el zumo de jengibre.

9.       Saltear hasta que esté todo caliente

10.   Servir con arroz al vapor

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SOPA DE MISO CON CERDO Y JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES:

·         1 litro de dashi secundario

·         100 gramos de solomillo de cerdo cortado en rodajas finas

·         8 judías verdes cortadas en trozos de 2 centímetros de largo

·         75 gramos de pasta de miso rojo (karakuchi)

·         2 cucharaditas de zumo de jengibre fresco

·         2 cebolletas pequeñas picadas

PREPARACIÓN:

1.       Llevar el dashi a ebullición en una cazuela mediana

2.       Agregar la carne de cerdo y las judías verdes, y llevar de nuevo a ebullición

3.       Bajar del fuego y cocer a fuego lento, sin tapar, durante 2 minutos.

4.       Echar el miso en un cuenco; agregar poco a poco 250 ml del dashi caliente, removiendo, hasta que el miso se disuelva.

5.       Agregarlo a la cazuela y remover para mezclar todo

6.       Llevar a ebullición y retirar inmediatamente del fuego.

7.       Repartir la sopa en los cuencos; incorporar media cucharadita de zumo de jengibre en cada cuenco y espolvorear con la cebolleta

Tips:

·         No cocer demasiado la sopa después de haber agregado el miso o se perderá parte de su delicado sabor.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SASHIMI DE ATÚN Y ENSALADA DE WASABI

INGREDIENTES:

·         400 gramos de atún fresco

·         1 aguacate mediano (250 gramos)

·         300 gramos de mayonesa

·         1 cucharada de Wasabi

·         1 cucharadita de zumo de limón

·         6 cebolletas (solo la parte verde) cortadas finitas

·         4 hojas de lechuga iceberg

·         1 cucharadita de semillas de sésamo negras tostadas

·         1 cucharada de jengibre encurtido rojo (beni-shoga)

PREPARACIÓN:

1.       Cortar el atún el aguacate pelado en dados de 1,5 centímetro.

2.       Echarlos en un cuenco grande junto con la mayonesa mezclada con el Wasabi y el zumo; remover bien.

3.       Agregar el resto de ingredientes excepto  cucharadas de cebolleta

4.       Mezclarlo todo bien

5.       Poner una hoja de lechuga en cada cuenco y echar encima la mezcla de atún.

6.       Rociar con las semillas de sésamo y el resto de la cebolleta.

7.       Servir el jengibre encurtido en otro cuenco.

Tips:

·         Sugerencia: En lugar de espolvorear la ensalada con las semillas de sésamo y la cebolleta, se puede echar alga tostada (yaki-nori) cortada en tiritas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SASHIMI DE SALMÓN CON LIMÓN

INGREDIENTES:

·         360 gramos de daikon en tiras muy finas

·         1 zanahoria pequeña (70 gramos) en tiras muy finas

·         400 gramos de salmón fresco

·         2 cucharaditas de Wasabi

·         1 cucharada de jengibre encurtido rosa (gari)

SALSA DE LIMÓN:

·         125 ml de vinagre de arroz

·         55 gramos de azúcar extrafino

·         1 cucharadita de salsa de soja clara

·         Una pizca de ralladura de limón

·         1 cebolleta (sólo la parte verde) picada

PREPARACIÓN:

1.       Echar el daikon y la zanahoria en cuencos separados con agua helada: dejarlos en remojo 15 minutos.

2.       Escurrir el daikon y la zanahoria, mezclarlos y formar montoncitos en los platos

3.       Mientras tanto, colocar el cuchillo a 45° del borde del trozo de salmón

4.       Cortarlo muy fino

5.       Cubrir las lanchitas de salmón con film transparente para evitar que se sequen

6.       Enrollar una rodaja de salmón y luego enrollar tres o cuatro más alrededor de la primera pieza: ponerla de lado y abrir las lonchitas para que parezcan pétalos de rosa.

7.       Hacer lo mismo con el resto del salmón: saldrán unas 12 rosas

8.       Repartir las flores de salmón en los platos, procurando que queden derechas, junto al daikon y la zanahoria.

9.       Preparar unas hojas de Wasabi y repartirlas en los platos.

10.   Acompañar con el jengibre encurtido y la salsa de limón en cuencos separados

SALSA DE LIMÓN:

1.       Calentar el vinagre, el azúcar y la salsa de soja en un cazo; remover hasta que el azúcar se disuelva.

2.       Retirar del fuego, agregar la ralladura y dejar que repose 10 minutos.

3.       Colar la salsa en un cuenco y espolvorearla con la cebolleta picada.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal