* TORTA DE AUYAMA O CALABAZA Receta Venezolana extraordinaria

* VIEIRAS A LA PLANCHA CON SU ARROZ CREMOSO

Estrechamente asociada a la ciudad de Santiago de Compostela, la vieira es, desde la Edad Media, el símbolo de los peregrinos que hacen el camino de Santiago. Según la leyenda, a principios del siglo IX un ermitaño, guiado por una extraña estrella, descubrió en esta localidad gallega las reliquias del apóstol Santiago.

Las vieiras son especialmente apreciadas en Galicia y tiene la ventaja de poderse preparar de muchas maneras. Para conservar su incomparable sabor, nuestro chef propone asarlas a la plancha. Sumamente refinado, este plato de acertada creación se sirve acompañado de un arroz.

INGREDIENTES:

·         16 vieiras

·         1 chorro de aceite de oliva

·         Sal

Arroz cremoso:

·         200 gramos de arroz

·         20 cl de vino blanco

·         3 cucharaditas de queso parmesano rallado

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta blanca

Hortalizas para el arroz (300 gramos en total):

·         1 zanahoria

·         1 cebolla

·         50 gramos de guisantes

·         1 tomate

·         1 tallo de apio

·         1 escalonia

·         3 ramitas de perejil

·         1 calabacín

·         50 gramos de habas

Decoración (opcional):

·         Hojas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar las hortalizas del arroz, desvainar los guisantes y las habas.

2.       Pelar la zanahoria, la escalonia, la cebolla y el apio.

3.       Lavar el calabacín y el tomate

4.       Cortar todas las hortalizas en dados muy pequeños

5.       Reservar unos 300 gramos en total

6.       Preparar un caldo con el resto de las hortalizas y dejarlo cocer unos 20 minutos

7.       En una sartén grande, calentar 5 cl de aceite de oliva y añadir los 300 gramos de hortalizas cortadas junto con el perejil picado.

8.       Sofreír unos 5 minutos

9.       Incorporar el arroz

10.   Dorar, removiendo con una espátula de madera

11.   Verter el vino blanco y remover

12.   Pasar el caldo de verduras por el colador chino

13.   Verter un poco del caldo colado en la sartén

14.   Cocer, unos 10 minutos, sin dejar de remover y añadiendo gradualmente el caldo restante

15.   Salpimentar el arroz y espolvorear con el queso parmesano

16.   Salar las vieiras y rociarlas con aceite de oliva

17.   Cocer en la sartén durante unos 2 minutos

18.   Disponerlas en los platos, acompañadas de un timbal de arroz cremoso

19.   Decorar con hojas de albahaca

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 50 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Entrantes Calientes. Hugo Kliczkowski

* BERENJENAS RELLENAS DE RICOTTA CON SALSA DE CHOCOLATE

Las berenjenas que proponemos, confitadas con azúcar y rellenas de ricotta perfumada con limón y naranja, resultan muy sorprendentes y se funden en la boca. Enrolladas y cortadas en medallones, se acompañan con salsa de chocolate. Esta receta hace las delicias de los cliente de Alfonso Caputo desde hace unos veinte años.

La costumbre de confitar las berenjenas, heredada de Magreb, se implantó hace tiempo en el sur de Italia. Antaño, los cocineros las confitaban con aceite y las acompañaban con un queso duro. Las espolvoreaban con cacao amargo e incluso, a veces, con sangre de cerdo seca, y las presentaban en capas.

INGREDIENTES:

·         Berenjenas confitadas:

·         4 berenjenas

·         300 gramos de azúcar

·         1 vaina de vainilla

·         1 limón

·         1 rama de canela

Relleno:

·         300 gramos de ricotta

·         300 gramos de azúcar

·         1 naranja

·         1 limón

Salsa:

·         100 gramos de chocolate para fundir (con el 70 de aca)

·         10 cl de nata líquida

PREPARACIÓN:

1.       Elimine el tallo de las berenjenas

2.       Córtelas en 2 a lo largo

3.       En una cazuela, hierva 60 cl de agua con el azúcar, 1 rama de canela, 1 vaina de vainilla y la cáscara de 1 limón

4.       Sumerja las ½ berenjenas en este jarabe

5.       Espere a que vuelva a hervir y cuézalas 10 minutos

6.       Después, deje que se enfríen y déjelas en maceración 24 horas

Al día siguiente, prepare el relleno:

1.       Mezcle la ricotta, el azúcar y las cáscaras de limón y de naranja y trabaje bien la pasta hasta que sea homogénea

2.       Escurra las berenjenas confitadas sobre papel absorbente

3.       Colóquelas sobre una tabla

4.       Vacíelas con una cuchara sopera

5.       Con la cuchara, rellene las pieles de berenjena con la pasta de ricotta.

6.       Enróllelo todo

7.       Deje reposar los rollos 1 hora en la nevera

8.       Rompa el chocolate y fúndalo en una terrina, al baño de María

9.       Incorpore la nata fría y mezcle para obtener una crema.

10.   Corte los rollos en medallones

11.   Dispóngalos sobre un lecho de salsa de chocolate y decore con cáscara de limón

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de Cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CORDERO ALL´ABRUZZESE

De fácil realización, este rico manjar desvela sabores rústicos. En los Abruzos, los pastores todavía crían a sus rebaños de la forma tradicional: cuando llega el calor, los rebaños se desplazan desde las llanuras hasta los pastos alpinos.

En estas tierras altas, los animales pacen hierbas aromáticas. La carne del cordero de los Abruzos, pues, es muy perfumada, y goza de muy buena reputación en toda Italia.

La pata que se utiliza en esta receta puede ser sustituida por espalda.

Antaño, los campesinos de esta región se nutrían esencialmente de huevos y queso.

En este plato festivo, los ingredientes de la dieta diaria acompañan la carne con toda naturalidad.

INGREDIENTES:

·         1 pierna de cordero de 1,500 kilogramos

·         1 diente de ajo

·         1 rama de romero

·         5 cl de vino blanco

·         1 limón

·         2 huevos

·         1 cucharadita de café de parmesano rallado

·         5 cl de aceite de oliva

·         2 granos de pimienta

·         Sal

Para decorar:

·         Romero

·         Tomates Cherry

PREPARACIÓN:

1.       Corte la pierna de cordero en dados regulares

2.       Caliente el aceite de oliva con el diente de ajo picado

3.       Disponga los dados de cordero

4.       Sale

5.       Añada el romero picado y los granos de pimienta chafados

6.       Sofríalo todo unos 10 minutos

7.       Vierta el vino blanco en la preparación

8.       Cuézalo unos 10 minutos

9.       Exprima el limón y vierta el zumo en un bol

10.   Añada los 2 huevos y el parmesano

11.   Sale

12.   Con un tenedor, bátalo todo junto enérgicamente

13.   Vierta con delicadeza la preparación de huevo batido sobre los dados de cordero

14.   Mueva la sartén y mezcle con una espátula de madera hasta que los huevos solidifiquen

15.   Disponga el cordero all¨abruzzese en los platos y decórelos con el romero y los tomates cherry

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 25 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* PATATAS AL HORNO CON SALSA CHAR SIU

INGREDIENTES:

·         2 papas granees

·         120 gramos (4 onzas) Queso parmesano rallado (puede sustituirse por otro tipo de queso)

·         4 cucharadas de crema agria

·         1 cucharadita de ajos picados

·         170 gramos (6 onzas) de carne de cerdo picada

·         50 gramos (2 onzas) de cebolla picada

MEZCLA DE SAZONADORES:

·         2 cucharadas de salsa Char Siu

·         1 cucharadita de Salsa Premium con sabor a ostras/ostión

PREPARACIÓN:

1.       Escobillar las papas/patatas y envolverlas en papel aluminio, llevarlas al horno precalentado a 200 °C/400 °F por una hora hasta que estén cocidas

2.       Saltear los ajos, cebollas, y carne de cerdo en 1 cucharada de aceite, agregar la mezcla de sazonadores y calentar bien

3.       Cortar por la mitad de las papas enfriadas, quitarle la comida

4.       Cortar cada mitad de pellejo en 4 pedazos para obtener 16 pedazos en total

5.       Acomodar los pellejos de papa en fuenterefractaria, echarle encima la mezcla de carnd de cerdo, luego esparcirle el queso

6.       Llevarlo al horno precalentado a 220 °C/425 °F por 10 minutos

7.       Servirlo con crema agria

Fuente: Fusión Simple. Cocinando con Lee Kum Kee

* PIE DE CASCOS DE GUAYABA

INGREDIENTES:

Base:

·         12 galletas de Cocosette

·         5 cucharadas de mantequilla sin sal

Relleno:

·         4 cucharadas de azúcar

·         ¼ taza de jugo (el sabor que guste)

·         2 cucharadas de ron

·         1 queso crema de 225 gramos

·         1 lata de Crema espesa Nestlé

·         4 cascos de guayaba

·         Guindas para adornar

PREPARACIÓN:

1.       Triture el cocosette y mézclelo con la mantequilla

2.       Amase y cubra con él un molde para pie

Relleno:

1.       Mezcle el azúcar con el jugo y el ron, lleve al fuego y cocine hasta que forme un sirop

2.       Deje enfriar

3.       Bata el queso crema, añada la crema espesa y, por último, el sirop

4.       Con esta crema rellene el pie

5.       Coloque los cascos de guayaba cortados en lascas y adorne con las guindas

6.       Refrigere

Tips:

·         Receta para 10 – 12 porciones

Fuente: Revista Encartada Maggi y Nestlé. Enero 1991

* CAKE SANDWICH

INGREDIENTES:

·         1 pan de sándwich grande, cortado a lo largo

Crema de Espinacas:

·         ½ queso crema grande

·         1 paquete de espinacas cocidas y picaditas

·         3 cucharadas de mayonesa

·         1 cucharada de Crema Espesa Nestlé

Crema Rosada:

·         ½ queso crema grande

·         3 pimentones morrones picaditos

·         12 aceitunas rellenas picaditas

·         3 cucharadas de mayonesa

·         1 cucharada de Crema espesa Nestlé

Crema de Jamón:

·         ½ taza de jamón picadito

·         2 pimentones morrones picaditos

·         1 ½ cucharada de mayonesa

·         1 ½ cucharada de mantequilla

·         1 cucharadita de encurtidos en mostaza

·         4 aceitunas rellenas cortaditas

Para Cubrir:

·         1 queso crema grande

·         4 cucharadas de mayonesa

·         4 cucharadas de Crema Espesa Nestlé

PREPARACIÓN:

1.       Mezcle cada una de las cremas por separado

2.       Arme por pisos y cubra

3.       Adórnelo

Fuente: Revista Encartada Maggi y Nestlé. Enero 1991

* BERENJENAS MUDÉJAR

INGREDIENTES:

·          5 berenjenas

·          3 tomates

·          1 diente de ajo

·          1 cebolla

·          3 cucharadas de aceite de oliva

·          3 cucharadas de pan molido

·          2 cucharadas de perejil picado

·          2 cucharadas de queso rallado

·          1 cucharada de almendras peladas

·          Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN:

1.     Precalentar el horno a 150 °C (300 °F)

2.     Lavar y secar las berenjenas

3.     Cortar 4 de las berenjenas a lo largo y por la mitad

4.     Con una cuchara retirar el centro de las berenjenas y dejar 2 centímetros de pulpa junto a la piel

5.     Pelar la berenjena restante y cortar en cubitos, unir a la pulpa que se extrajo de las berenjenas y triturar con un tenedor

6.     Calentar el aceite en un sartén, añadir el ajo machacados, los tomates cortados en cubitos, la cebolla cortada finamente y las almendras trituradas

7.     Agregar la pulpa de las berenjenas, unir muy bien todos los ingredientes y remover constantemente durante 10 minutos

8.     Añadir pimienta y sal al gusto

9.     Colocar la pasta que se obtiene del proceso anterior como relleno de las berenjenas

10.   Poner las berenjenas en un molde de horno y espolvorear pan rallado, queso y perejil

11.   Llevar al horno durante 20 minutos

Fuente: Cocina Española II. Marian Castillo. Los libros de el Diario El Nacional. Venezuela

Foto tomada vía Web: http://www.larazon.es/historico/6882-berenjenas-a-la-mudejar-un-arte-sin-ladrillo-yeso-y-madera-PLLA_RAZON_394092