* PAN DE JAMÓN

 INGREDIENTES:

(1 panes medianos)

* 1 kg de harina de trigo
* 2 cucharaditas de levadura
* ½ taza de agua tibia
* 1 cucharadita de azúcar
* 100 gramos de azúcar
* 2 cucharaditas de sal
* 100 gramos de mantequilla sin sal
* 75 gramos de manteca vegetal
* 3 huevos
* 1 litro de leche
* 1 kilo de jamón cocido rebanado o picado
* 1 taza de uvas pasas sin semillas
* 250 gramos de aceitunas verdes sin semillas

PREPARACIÓN:
1. En un envase coloque la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar, revuelva, cubra y deje reposar hasta que levante, unos veinte minutos
2. En un envase grande coloque la leche, agregue la mezcla de la levadura y revuelva. Cierna allí mismo la harina y mezcle con los dedos hasta lograr una mezcla uniforme. Tape y deje reposar hasta que la masa levante, unas dos horas. Puede corregir la masa en caso necesario.
3. Agregue la manteca, la mantequilla, la sal, el azúcar, los huevos uno a uno, amasando hasta que no le queden grumos y no se adhiera a los dedos ni al envase. Divida en tres partes iguales y en una superficie plana enharinada extienda cada porción con un rodillo, hasta lograr un espesor como de ½ centímetro aproximadamente. La masa debe quedar en forma rectangular.
4. Los ingredientes para el relleno también se dividen en tres porciones que se extienden sobre las porciones de masa, dejando en los extremos unos 3 centímetros para cerrarlos. Enrolle (del mismo modo que se hace con el brazo gitano), cierre en los extremos y coloque cada pan en una bandeja engrasada y con mantequilla. Con las puntas de un tenedor haga huellas sobre el pan. Cúbrelas con un paño
, deje reposar unas dos horas. Mientras tanto precaliente el horno a 300°F.
5. Hornee y a los 20 minutos con una brocha, cubra la superficie con la mezcla de dos yemas de huevo, batidas en un poquito de sal y una pizca de sal. También se estila barnizar el pan con papelón diluido y espeso. Continúe horneando hasta dorar por cinco minutos más. Saque del horno y enfríe. El proceso se repite para hornear los restantes panes.

* MOUSSE DE JAMÓN Y PIMENTÓN

INGREDIENTES:

·         2 sobres de gelatina sin sabor

·         ½ taza de agua fría

·         350 gramos de jamón cocido picado finamente

·         ½ pimentón rojo picado

·         ½ pimentón verde picado

·         2 pepinillos en vinagre

·         1 manojo de perejil previamente lavado

·         1 taza de crema espesa muy fría

·         1 pizca de sal

·         1 pizca de pimienta molida

PREPARACIÓN:

1.       Remoje la gelatina en el agua fría 5 minutos

2.       Combine el jamón, los pimentones rojos y verdes, los pepinillos y el perejil previamente picados

3.       Caliente en baño de María la gelatina, ya hidratada hasta que esté líquida

4.       Bata la crema hasta que esponje, sazone con sal y pimienta, añada el resto de los ingredientes mezclado perfectamente para que la gelatina se incorpore

5.       Vierta en 4 moldecitos previamente aceitados y refrigere durante 4 horas antes de desmoldarlos.

Fuente: Mi Cocina. Bloque de Armas.

* ENTREMESES DE BERROS

INGREDIENTES:

·         6 rebanadas de pan de centeno

·         3 lonchas de jamón gruesas

·         1 manojo de berros

PARA LA SALSA:

·         1 bol para Mayonesa

·         1 yema de huevo

·         ¼ de litro de aceite

·         1 cucharada de mostaza

·         1 cucharadita de vinagre

·         1 pizca de sal

PREPARACIÓN DE LA MAYONESA:

1.       Separamos la yema de las clara de huevo.

2.       Colocamos la yema con 1 cucharada de mostaza y 1 cucharadita de vinagre en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.

3.       Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite en un hilo continuo. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así sucesivamente hasta incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla será más amarillita y más espesa.

4.       Añadimos el resto del vinagre al final, con sal al gusto. Batimos una última vez y estará lista la mayonesa

PREPARACIÓN:

1.       Limpiar los berros; suprimir todos los tallos, y no conservar más que las hojas; lavarlas cuidadosamente; escurrirlas; trincharlas muy finamente.

2.       Trinchar muy finamente el jamón

3.       Mezclar el jamón y los berros trinchados

4.       Añadir la mayonesa; remover con la cuchara de madera para repartir bien todos los elementos

5.       Untar las rebanadas de pan de centeno con una capa gruesa de preparación

6.       Servir bien frío

Tips:

·         Preparación: 20 minutos

·         No hay cocción

·         Alcanza para 6 personas

Fuente: Enciclopedia SALVAT de la cocina No. 9 (1972)

* ARROZ CANTONÉS

INGREDIENTES:

·         2 cucharadas de aceite de oliva

·         200 gramos de arroz largo cocido

·         2 huevos

·         1 cebolla picada fina

·         80 gramos de gambas peladas

·         80 gramos de jamón cocido cortado en daditos

·         60 gramos de guisantes desgranados

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         1 pizca de pimentón 1
*     1 cucharada de vino de arroz

·         Cilantro picado

PREPARACIÓN:

1.       Preparar una tortilla en la sartén batiendo los huevos con la salsa de soja.

2.       Dejar que se enfríe y cortarla en tiritas.

3.       Poner a calentar el aceite en el wok y rehogar las gambas con el pimentón y la cebolla durante 2 minutos, seguidos del jamón y los guisantes.

4.       Rehogar otros 2 minutos.

5.       Incorporar el arroz y saltearlo 2 – 3 minutos separando bien los granos con un tenedor

6.       Finalmente, incorporar las tiras de tortilla y el vino de arroz

7.       Mezclar bien todo

8.       Servir espolvoreando con cilantro.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* CENTRO DE ESPÁRRAGOS REBOZADOS

Los gourmets austriacos y alemanes tienen por costumbre degustar los espárragos sancochados y cubiertos con salsa holandesa. Es poco corriente la propuesta de presentarlos empanados, enrollados con jamón y queso fritos.

INGREDIENTES:

·         6 espárragos verdes gruesos

·         12 espárragos verdes finos

·         8 lonchas de jamón crudo

·         8 lonchas de queso de Tilsit

·         2 huevos

·         150 gramos de harina

·         150 gramos de pan rallado

·         1 manojillo de cebolletas

·         200 gramos de ensalada mezclada (rizada, lechuga, roseta)

·         6 cl de vinagre balsámico

·         6 cl de aceite de oliva

·         3 cucharadas soperas de vino Oporto blanco

·         3 cucharadas soperas de Jerez

·         1 pimiento verde

·         1 pimiento rojo

·         1 pimiento amarillo

·         1 pizca de azúcar

·         Algunas briznas de perifollo

·         Sal

·         Pimienta

·         Aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Sobre una tabla de cortar, colocar 4 lonchas de jamón alineadas solapándolas ligeramente

2.       Cortar de forma muy fina las lonchas de queso de Tilsit con el mismo tamaño de las lonchas de jamón y colocarlas encima del jamón.

3.       Limpiar los espárragos y sancochar durante 2 minutos

4.       Refrescarlos sobre cubitos de hielo, enjugar las bases

5.       Colocar 6 espárragos finos sobre el jamón con queso y enrollar las lonchas

6.       Preparar un segundo rollo de la misma manera

7.       Sumergir los rollos rellenos y los espárragos gruesos en el huevo batido, luego en la harina y por último en pan rallado, al que se ha añadido sal y pimienta.

8.       Repetir la operación una segunda vez en los mismos ingredientes.

9.       Dorar en una sartén con aceite muy caliente

10.   Colocar 3 espárragos fritos uno sobre el otro

11.   Anudarlos con 3 briznas de cebolleta rápidamente sancochadas

12.   Proceder del mismo modo con los otros espárragos gruesos

13.   Cortar esas gavillas en dos

14.   Cortar un tronco relleno en dos, al bies

15.   Colocar en los platos una media gavilla de espárragos y un medio tronco relleno

16.   Decorar con ensalada, envoltura de pimientos, perifollo y cebolleta

17.   Cubrir con la vinagreta de Oporto y Jerez reducidos, azúcar, vinagre balsámico y aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 45 minutos

·         Tiempo de cocción 10 minutos

Fuente: Entrantes y Caliente. H. Kliczkowski