* CONEJO DE MAMMA GIUSEPPINA

Nadie mejor que una mamma italiana para transmitir el amor por las cosas bien hechas. Nuestra chef agradece cada día al cielo por haberle concedido por madre a Giuseppina, una cocinera emérita y apasionada. Esta mujer de temperamento desborda vitalidad, no cuenta los años y sigue guisando siempre con el mismo entusiasmo platos tradicionales de sabores inigualables.

Gracias a la devoción de mamma Giuseppina, Michelina Fischetti y su hermana María han cogido el relevo y hoy día confeccionan en su restaurante Oasis manjares coloridos, entre ellos el delicioso conejo que aquí le invitamos a descubrir.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de conejo

·         300 gramos de pimiento verde, amarillo y rojo

·         4 ramas de romero

·         2 dientes de ajo

·         300 gramos de tomates pelados

·         1 cebolla

·         ½ manojo de perejil

·         1 pimiento seco picante

·         30 gramos de orégano seco

·         4 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Para decorar:

·         Romero

PREPARACIÓN:

1.       Retire el hígado del conejo y separe la caja torácica de la parte trasera a la altura de las costillas

2.       Corte las patas

3.       Corte la parte trasera en trozos del mismo tamaño

4.       Pele los dientes de ajo y la cebolla

5.       Píquelos

6.       Lave los pimientos

7.       Córtelos en láminas

8.       Deshoje el romero

9.       Pique finamente el perejil

10.   En una sartén, caliente 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

11.   Disponga el ajo y sofríalo unos minutos

12.   Añada el pimiento picante cortado en trozos y la cebolla

13.   Sofríalo todo unos 4 o 5 minutos

14.   Incorpore en la sartén los trozos de conejo y sofríalos unos 5 minutos

15.   Salpimiente y remueva

16.   Agregue las láminas de pimiento a la preparación

17.   Remueva con una espátula de madera

18.   Cuézalo todo junto unos 2 minutos

19.   Añada el tomate y cuézalo 5 minutos más

20.   Espolvoree la preparación con romero, orégano y perejil

21.   Déjelo cocer unos 15 minutos

22.   Disponga en los platos el conejo de mamma Giuseppina

23.   Decore con hojas de romero

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 35 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* CARRILLOS DE TERNERA CON ACHICORIA Y RÁBANO PICANTE

Para acompañar los carrillos de ternera se puede escoger entre estofar achicoria silvestre o cultivada; lo principal es que sea amarga. Entre las muchas especies que se cultivan, cabe destacar la rizada de hojas dentadas, la escarola, de hoja amplia, y algunas variedades rojas. De aspecto muy diferente, la achicoria silvestre puede alcanzar de 1 a 1,5 metros de altura.

Los carrillos de ternera forman parte de los denominados despojos. En la carnicería¸ si usted lo pide, le extraerán los carrillos de la cabeza del animal, una operación bastante delicada. Puede hervirlos simplemente con zanahoria o bien añadir, como hemos hecho, cebolla, apio y hierbas aromáticas. Un poco de apio nabo y unas patatas completarán el surtido a las mil maravillas.

La misma receta se puede hacer también con jarete.

INGREDIENTES:

·         8 carrillos de ternera

·         2 zanahorias

·         1 tallo de apio

·         1 cebolla

·         1 rama de tomillo

·         1 rama de romero

·         3 hojas de salvia

·         2 hojas de laurel

·         50 gramos de rábano picante

·         300 gramos de achicoria

·         Aceite de oliva extra virgen

·         Sal gorda

·         Agua

PREPARACIÓN:

Prepare en primer lugar las verduras:

1.       Pele y corte la cebolla en dos

2.       Pele las zanahorias y córtelas en trozos

3.       Corte la rama de apio en bastoncitos

4.       Introduzca la cebolla, el apio y las zanahorias y los carillos de ternera en una cazuela con agua salada hirviendo

5.       Prepare un ramillete de hierbas con la salvia, el romero, el tomillo y el laurel

6.       Introdúzcalo en la cazuela y lleve el agua a ebullición

7.       Baje el fuego y cuézalo 1 hora

Prepare la achicoria:

1.       Pase el cuchillo a lo largo de los nervios y elimine las hojas estropeadas

2.       Con un rallador, ralle el rábano picante en un bol

3.       Resérvelo

4.       En una sartén, sofría el ajo con aceite de oliva; añada la achicoria y saltéela

5.       Disponga las zanahorias y la achicoria en una fuente de servir, y añada los carrillos de ternera cortados

6.       Espolvoree con rábano picante y sal gorda.

7.       Decore con hilillos de aceite de oliva

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 30 minutos

·         Tiempo de cocción 1 hora, 5 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* SOLOMILLO DE CERDO EN CORTEZA CON TORTINO DE ALCACHOFA

El solomillo de cerdo en corteza con tortino de alcachofa ha sido ideado por el chef Alfonso Caputo. Los tortini unos flanes individuales tiernos y ligeros acompañan a las mil maravillas la carne asada. En italiano, el nombre significa “tartita”. Se componen de huevo, harina, leche, sal y pimienta, y el cocinero añade verduras según su inspiración: alcachofa, calabacín, patata, setas…

INGREDIENTES:

·         Solomillo en corteza:

·         600 gramos de solomillo de cerdo

·         400 gramos de mozzarella de búfala

·         1 litro de vino blanco

·         30 gramos de mantequilla

·         5 cl de aceite de oliva

·         Sal

·         Pimienta

Tortino de alcachofa:

·         2 alcachofas

·         2 vos

·         5 c de leche

·         50gramos de harina

·         1 limón

·         10 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

Salsa de remolacha:

·         2 remolachas rojas cocidas y peladas

·         10 cl de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

1.       Salpimiente el solomillo

2.       En una cazuela, dórelo unos 10 minutos con una mezcla de 5 cl de aceite y 30 gramos de mantequilla, dándole vueltas para que se coloree de modo uniforme.

3.       Vierta por encima el vino blanco

4.       Cúbralo y siga cociéndolo 6 minutos más

Prepare las alcachofas:

1.       Retire las hojas y las barbas

2.       Corte los corazones en láminas

3.       Resérvelas 5 minutos en un recipiente con agua y zumo de limón

4.       En otro recipiente, bata los huevos con un tenedor

5.       Agregue la leche, sal, pimienta y harina

6.       Mezcle bien

7.       Incorpore las láminas de alcachofas

8.       Vierta la preparación en moldes pequeños antiadherentes untados con mantequilla

9.       Cueza los tortino 7 minutos en el horno a 180 °C

10.   Corte las remolachas en dados y tritúrelos

11.   Con una espátula, chafe la pasta en un colador y recoja el fino puré obtenido en una terrina

12.   Añada al puré de remolacha 10 cl de aceite de oliva

13.   Triture de nuevo hasta obtener una bonita emulsión

14.   Corte el solomillo en rodajas

15.   Vuelva a introducirlo en la cazuela

16.   Coloque sobre cada medallón una lámina de mozzarella

17.   Dórela en el horno 5 minutos o fúndala al fuego, con la cazuela tapada

18.   Disponga en cada plato 3 rodajas de solomillo, un tortino de alcachofa y la salsa de remolacha

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 30 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* SOLOMILLO DE CERDO EN CORTEZA CON BRÉCOL

La magnífica región de las Marcas está situada a orillas del mar Adriático

Al  alejarse del litoral, el visitante descubre paisajes cargados de historia en los que abundan las ciudades medievales por bosques de robles centenarios.

No es extraño que los habitantes de las Marcas estés orgullosos de serlo.

INGREDIENTES:

·         600 gramos de solomillo de cerdo

·         1 kilo de brécol

·         3 dientes de ajo

·         1 cucharadita de café de harina

·         3 cucharadas soperas de aceite de oliva

·         Sal

Pasta de la Corteza:

·         300 gramos de pan de molde

·         2 huevos

·         10 gramos de tomillo fresco

·         10 gramos de ajedrea

·         10 gramos de mejorana

·         10 gramos de romero

·         1 hoja de laurel

·         3 ramas de perejil

·         20 gramos de mantequilla

·         Sal

·         Pimienta

·         Salsa de albahaca (opcional)

·         ½ manojo de albahaca

·         5 ramas de perejil

·         5 cl de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1.       Para preparar la pasta de la corteza, disponga en el robot de la cocina la miga del pan, la mantequilla, las claras de los huevos, el perejil, el tomillo desmigajado, la mejorana, el romero, la ajedrea, el laurel, sal y pimienta.

2.       Mézclelo

3.       Refrigérelo unos 30 minutos

4.       Reboce ligeramente con harina los solomillos

5.       Dórelos con 1,5 cucharadas soperas de aceite de oliva

6.       Déjelos enfriarse

7.       Con un rodillo, extienda la pasta de la corteza en una lámina fina sobre 2 hojas de plástico de cocina.

8.       Coloque el solomillo en el centro y envuélvelo con la ayuda del plástico

9.       Retírelo

10.   Cueza los rollos en el horno, a 70 °C, unos 6 minutos

11.   Separe el brécol en arbolitos y corte el tallo

12.   Cuézalos en agua lada unos 5 minutos

13.   Escúrrelos y sumérjalos en agua helada para refrescarlos

14.   En una sartén, caliente una cucharada sopera y media de aceite de oliva con los dientes de ajo sin pelar.

15.   Saltee el brécol

16.   Corte con un cuchillo los rollos de solomillo en medallones

17.   Prepare la salsa de albahaca con los ingredientes indicados

18.   Disponga en los platos los medallones de solomillo y el brécol

19.   Decore con un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 40 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski

* ESCALOPE DE TERNERA AL AROMA DE SALVIA

Reconocible por su forma ovalada y regular, el escalope se puede extraer de la landrecilla, la espalda o la parte alta de la pata. En Italia, los escalopines se suelen cortar del filete. Aplastados, a veces señalados con incisiones por un lado, se sirven a la plancha o salteados.

Este rico plato otorga un papel destacado al famoso jamón de Parma. Llamado “prosciutto”, se confecciona con la pata del cerdo. En la Toscana se sazona con ajo, clavo y pimienta. Después de cuatro semanas de salazón, se cura durante un largo período de tiempo. Seis meses más tarde, se seca y se unta con una gruesa capa de grasa de cerdo.

INGREDIENTES:

·         1 filete de ternera de 600 gramos

·         150 gramos de jamón Parma

·         12 hojas de salvia

·         20 cl de vino blanco

·         25 cl de caldo oscuro

·         20 gramos de mantequilla

·         1 brécol

·         2 calabacines

·         100 gramos de harina

·         25 cl de leche

·         Aceite de oliva para freír

·         1 cucharada sopera de aceite de girasol

·         Sal gorda

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Corte el filete de ternera en trozos de igual grosor. Con una tabla de madera, golpee la carne para darle forma de escalope.

2.       Corte rodajas de jamón de Parma de la longitud de los escalopes.

3.       Deposite la carne sobre la superficie de trabajo.

4.       Cúbrala con jamón y con una hoja de salvia.

5.       Sujételo todo junto con un palillo

6.       Separe los arbolitos de brécol y elimine el pie

7.       Caliente agua en una cazuela y cuando esté a punto de hervir, añada una buena pizca de sal gorda y el brécol.

8.       Cuézalo 15 minutos

9.       Escúrralo

10.   Refrésquelo con agua muy fría

11.   Corte los calabacines en bastoncitos.

12.   Sumérjalos en la leche.

13.   Rebócelos con harina

14.   Fríalos en aceite de oliva y escúrralos sobre papel de cocina absorbente

15.   En una sartén, caliente1 cucharada sopera de aceite de girasol

16.   Extraiga el palillo de los escalopes y deposítelos en la sartén

17.   Sofríalos a fuego fuerte unos 3 minutos

18.   Vierta el vino blanco y el caldo oscuro

19.   Cuézalos 3 minutos

20.   Añada la mantequilla

21.   Nueva la sartén

22.   Salpimiente

23.   Disponga en los platos los escalopes con calabacín, brécol y un chorrito de salsa

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

·         Tiempo de preparación 45 minutos

·         Tiempo de cocción 15 minutos

Fuente: Delicias de Italia. Hugo Kliczkowski