* GLOSARIO

CABALLA

Pez de carne moderadamente grasosa que se come fresco o enlatado

CACAHUETE

Cacahuete, maní

FIDEOS CHINOS

Fideos elaborados con harina blanca, agua y sal

GAMBAS

Crustáceo pequeño parecido al langostino de color gris o rosado

GUINDILLA

Pimentón pequeño y muy picante

Se usa como condimento

También hay variedades dulces

Ají piante, chile

GUISANTES

Especie de arveja más grande y plana

JUDÍAS VERDES

Habichuelas, chauchas, ejotes

LUBINA

Pez de carne consistente que tiene el aroma de crustáceos que son su alimento

PATATAS

Papas

PASTA DE GAMBAS

Pasta de camarones

PEDÚNCULO

Rabillo, cabo, pezón de la fruta

PIMIENTO

Ají dulce, pimentón

El más común es el llamado pimiento morrón

SALSA DE SOJA DULCE

Salsa de soya dulce

Fuente: Colección Buen Provecho. Curry. Bikash y Marcela Kumar. Editorial Zendrera Zariquiey. Editorial Panamericana

* LOS INGREDIENTES DEL CURRY

En los supermercados encontrará todos los ingredientes auténticos para elaborar los platos al curry

METTHI/KASARI METHI

Las semillas de color marrón claro se llaman “methis” y las hojitas verdes “kasari metí”

GUINDILLAS (CHILE) (7)

Existen rojas y verdes tiernas, secas y también en polvo. Son muy picantes

HOJAS DE CURRY (5)

Normalmente se utilizan secas, pero a veces también se emplean frescas

MEZCLA DE CINCO ESPECIAS (4)

La variante india se conoce con el nombre de “panch foron” y contiene “kasari metí”, hinojo, comino y semillas de cebolla, así como granos de mostaza negro

Todos estos ingredientes se fríen en aceite y se incorporan a muchos guisos de verduras y “chutneys”

No confunda la mezcla de cinco especias India con la China

GARAM MASALA

Esta mezcla que consta de especias tostadas y molidas, se incorpora al guiso en el último momento

PASTA DE GAMBAS

La pasta de gambas consta de gambas secadas y molidas, aceite y especias

GHEE

Se trata de mantequilla clarificada india, que puede sustituirse por mantequilla clarificada normal o aceite

CARDAMOMO

El cardamomo puede encontrarse en cápsulas, semillas o en polvo

JENGIBRE

Esta raíz, de sabor fuerte y  aromático, se encuentra fresca o seca en polvo

CILANTRO

En Asia, el cilantro no sólo se encuentra en semillas, sino que también en rama, raíz y hojas

COMINO

Esta especia se utiliza en casi todos los platos indios.

Favorece la digestión

CÚRCUMA (1)

Esta especia es de color amarillo fuerte y uno de los ingredientes básicos del curry en polvo

CLAVO DE OLOR (6)

Son brotes secos

PIMENTÓN (PICANTE O DULCE)

El pimentón indio es relativamente suave

SAMBAL OELEK

Es una pasta picante de Indonesia

GRANOS DE MOSTAZA NEGRA

La mostaza negra en más picante que la amarilla

SALSA DE SOJA

Se puede encontrar salsa de soja clara u oscura, así como también una dulce para especialidades indonesias

CANELA

La corteza de canela se encuentra en pedazos de 5 – 10 centímetros de largo

Es mas aromática que la canela en rama

HOJAS DE LIMONERO (2)

Estas hojas de limonero dan a los guisos tailandeses un aroma muy característico

BROTES DE LIMONERO (3)

Estos tallos de sabor fuerte tienen un aroma parecido al limón

SEMILLAS DE CEBOLLA

Son semillas pequeñas, en forma de gotas de color negro

Fuente: Colección Buen Provecho. Curry. Bikash y Marcela Kumar. Editorial Zendrera Zariquiey. Editorial Panamericana

* SOLOMILLO DE CERDO AL ESTILO CHINO

INGREDIENTES:

·         500 gramos de solomillo de cerdo

·         4 cucharadas de aceite de girasol

·         1 cucharada de jengibre picado

·         2 dientes de ajo picados

·         5 cl de salsa de soja

·         2 cucharadas de miel líquida ligera

·         Sal y Pimienta recién molida

PREPARACIÓN:

1.       Filetear el solomillo de cerdo en lonchas finas

2.       Mezclar en un bol 2 cucharadas de aceite con el resto de los ingredientes

3.       Verterlo sobre el cerdo y dejarlo marinar durante 2 horas

4.       Calentar el resto del aceite en el wok y freír la carne, escurrida, a fuego vivo.

5.       Agregar la marinada y continuar cociéndolo hasta que todo el líquido se haya evaporado

6.       Servirla inmediatamente

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal Ediciones

* NEMS FRITOS EN WOK

INGREDIENTES:

·         18 tortitas de arroz

·         300 gramos de cangrejo desmigado

·         60 gramos de fideos de soja

·         1 zanahoria rallada

·         2 dientes de ajo picados

·         1 cebolla picada fina

·         75 gramos de brotes de soja

·         1 cucharadita de jengibre rallado

·         2 cucharadas de cilantro fresco picado

·         3 cucharadas de salsa de soja

·         1 cucharadita de azúcar

·         75 cl de aceite para freír

PREPARACIÓN:

1.       Preparar el relleno mezclando en un recipiente el cangrejo, los fideos de soja (previamente remojados en agua caliente), la zanahoria, el ajo, la cebolla, los brotes de soja, el jengibre, el cilantro y 2 cucharadas de salsa de soja

2.       Bañar durante unos segundos cada tortita de arroz en un plato, azúcar y 1 cucharada de salsa de soja

3.       Colocarlas sobre un trapo y poner en el centro de cada una un montoncito de relleno

4.       Enrollar la tortita y doblar los lados hacia adentro

5.       Poner a calentar aceite en el wok y freír los rollitos (nems) hasta que estén dorados

6.       Colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal Ediciones.

* NEMS DE VERDURAS FRITOS

INGREDIENTES:

·         2 cucharadas de aceite de oliva

·         Una docena de tortitas de arroz

·         1 huevo

·         1 cebolla picada

·         1 trozo de jengibre picado

·         2 dientes de ajo picados

·         1 pimiento rojo en dados

·         1 zanahoria cortada en bastoncitos finos

·         1 puerro picado fino

·         1 calabacín en dados

·         1 rama de apio picada

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         1 cucharada de menta picada o cilantro

·         2 cucharadas de brotes de soja

·         1 cucharada de semillas de sésamo

·         20 cl de aceite de cacahuete

PREPARACIÓN:

1.       Poner a calentar el aceite de oliva en el wok

2.       Cuando esté en su punto, saltear rápidamente (2 minutos) la cebolla y el jengibre, seguidos del ajo y el pimiento

3.       Añadir el resto de las verduras y rehogarlo todo durante otros 2 minutos.

4.       Regar con la salsa de soja

5.       Remover bien y echar en una ensaladera

6.       Agregar el huevo, la menta, los brotes de soja y las semillas de sésamo

7.       Rellenar las tortitas de arroz con esta mezcla

8.       Echar el aceite de cacahuete en el wok

9.       Calentar y freír estos rollitos (nems).

10.   Una vez dorados, ponerlos sobre papel absorbente

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal Ediciones

* ENSALADA CALIENTE DE TERNERA

INGREDIENTES:

·         500 gramos de lomo de ternera cortado tiras finas

·         1 cucharada de aceite de oliva

·         1 cucharada de comino

·         1 cucharada de cilantro molido

·         1 cucharada de zumo de limón

·         2 dientes de ajo machacados

·         2 panes pita grandes

·         1 cucharada de aceite de oliva más

·         2 cebollas moradas en rodajas

·         4 tomate en rama

·         250 gramos de rúcula

·         200 gramos de yogur natural

·         1 cucharada de menta fresca picada

·         1 cucharada más de zumo de limón

·         1 diente de ajo machacado más

PREPARACIÓN:

1.       Mezclar la ternera, el aceite, el comino, el cilantro, el zumo y el ajo en un cuenco grande.

2.       Tapar y refrigerar durante 3 horas o toda la noche.

3.       Poner los panes pita en la bandeja del horno y meterlos al horno a 180 – 190 °C 5 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y crujientes; dejar enfriar y trocear.

4.       Calentar el aceite extra en el wok; saltear la ternera con la cebolla, en tandas hasta que la carne se dore.

5.       Cortar los tomates en cuñas y saltearlos en el mismo wok hasta que se calienten.

6.       Volver a incorporar la carne al wok y saltearla removiendo para mezclarla bien con el tomate.

7.       Servir la ternera sobre la rúcula acompañada de pan pita

8.       Los ingredientes restantesmezclados componen la salsa.

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi Tikal Ediciones

* SALTEADO DE TOFU CON VERDURAS

INGREDIENTES:

·         250 gramos de tofu fresco firme

·         250 gramos de tallarines de arroz frescos

·         1 cucharada de aceite de cacahuete

·         1 cebolla en tiras gruesas

·         2 dientes de ajo machacados

·         1 cucharadita de sazonador de cinco especias

·         500 gramos de champiñones partidos por la mitad

·         60 ml de salsa de soja

·         250 ml de caldo de verduras

·         60 ml de agua

·         300 gramos de baby bo choy en trozos grandes

·         300 gramos de choy sum en trozos grandes

·         4 cebolletas en trozos grandes

·         250 gramos de brotes de soja

PREPARACIÓN:

1.       Cortar el tofu en dados de 2 centimetros de lado

2.       Pasar los tallarines por agua caliente y escurrir

3.       Echarlos en una ensaladera y separarlos con un tenedor

4.       Calentar el aceite en wok; saltear la cebolla y el ajo hasta que la cebolla se ablande.

5.       Añadir el sazonador y remover hasta que desprenda aroma

6.       Agregar los champiñones y saltear hasta que estén casi tiernos.

7.       Mezclar el agua, el caldo y la salsa de soja, y echarlos al wok; llevar a ebullición.

8.       Echar el bok choy, el choy sum y la cebolleta, rehogar hasta que las verduras se ablanden un poco.

9.       Añadir el tofu, los tallarines y los brotes; remover hasta que se caliente todo,

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal Ediciones.

* PASTELITOS CHINOS AL VAPOR

INGREDIENTES:

·         200 gramos de champiñones

·         200 gramos de tofu desmigado

·         200 gramos de carne de vaca picada

·         1 zanahoria rallada fina

·         2 cebollas

·         3 dientes de ajo

·         1 huevo

·         2 cucharadas de pan rallado

·         400 gramos de masa para pan

·         2 cucharadas de salsa de soja

·         2 cucharadas de perejil picado

·         ½ cucharadita de jengibre en polvo

·         Hojas de col o espinaca

·         Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Pasar por la batidora las cebollas, el ajo, los champiñones y el perejil

2.       Mezclar la pasta obtenida con el tofu, la carne, la zanahoria rallada, la salsa de soja, el pan rallado y el huevo.

3.       Salpimentar.

4.       Echar ½ litro de agua en el wok y llevar a ebullición

5.       Extender con el rodillo la masa para pan y,  con un cuenco, cortar círculos de masa.

6.       Colocar en el centro de cada disco un poco de relleno, doblar por la mitad y apretar con los dedos para pegar bien los bordes.

7.       Tapizar las paredes y el fondo del cestillo con hojas de col o espinaca.

8.       Colocar encima los pastelitos e introducir el cesto dentro del wok

9.       Dejar que cueza al vapor durante 1 hora.

Tips:

·         Preparación para 8 raciones.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal Ediciones

* SETAS CON JAMÓN

INGREDIENTES:

·         3 cucharadas de aceite de cacahuete

·         500 gramos de boletos (setas)

·         2 lonchas gruesas de jamón serrano

·         1 cebolla picada

·         2 dientes de ajo picados

·         2 cucharadas de perejil picado

·         Sal

·         Pimienta

PREPARACIÓN:

1.       Preparar las setas quitándoles los pies

2.       Lavarlas, secarlas y cortarlas finas

3.       Cortar el jamón en tiras finas

4.       Poner 1 cucharada de aceite a calentar en el wok y saltear las setas durante 2 minutos o un poco más, hasta que se haya evaporado todo el líquido.

5.       Añadir el resto del aceite y calentar

6.       Incorporar el jamón, la cebolla y el ajo

7.       Condimentar y dejar que se dore todo sin parar de remover durante 2 minutos

8.       Echarlos en una fuente, espolvorear el perejil picado y servir enseguida

Tips:

·         Preparación para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal Ediciones.