* SASHIMI DE ATÚN Y ENSALADA DE WASABI

INGREDIENTES:

·         400 gramos de atún fresco

·         1 aguacate mediano (250 gramos)

·         300 gramos de mayonesa

·         1 cucharada de Wasabi

·         1 cucharadita de zumo de limón

·         6 cebolletas (solo la parte verde) cortadas finitas

·         4 hojas de lechuga iceberg

·         1 cucharadita de semillas de sésamo negras tostadas

·         1 cucharada de jengibre encurtido rojo (beni-shoga)

PREPARACIÓN:

1.       Cortar el atún el aguacate pelado en dados de 1,5 centímetro.

2.       Echarlos en un cuenco grande junto con la mayonesa mezclada con el Wasabi y el zumo; remover bien.

3.       Agregar el resto de ingredientes excepto  cucharadas de cebolleta

4.       Mezclarlo todo bien

5.       Poner una hoja de lechuga en cada cuenco y echar encima la mezcla de atún.

6.       Rociar con las semillas de sésamo y el resto de la cebolleta.

7.       Servir el jengibre encurtido en otro cuenco.

Tips:

·         Sugerencia: En lugar de espolvorear la ensalada con las semillas de sésamo y la cebolleta, se puede echar alga tostada (yaki-nori) cortada en tiritas.

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SASHIMI DE SALMÓN CON LIMÓN

INGREDIENTES:

·         360 gramos de daikon en tiras muy finas

·         1 zanahoria pequeña (70 gramos) en tiras muy finas

·         400 gramos de salmón fresco

·         2 cucharaditas de Wasabi

·         1 cucharada de jengibre encurtido rosa (gari)

SALSA DE LIMÓN:

·         125 ml de vinagre de arroz

·         55 gramos de azúcar extrafino

·         1 cucharadita de salsa de soja clara

·         Una pizca de ralladura de limón

·         1 cebolleta (sólo la parte verde) picada

PREPARACIÓN:

1.       Echar el daikon y la zanahoria en cuencos separados con agua helada: dejarlos en remojo 15 minutos.

2.       Escurrir el daikon y la zanahoria, mezclarlos y formar montoncitos en los platos

3.       Mientras tanto, colocar el cuchillo a 45° del borde del trozo de salmón

4.       Cortarlo muy fino

5.       Cubrir las lanchitas de salmón con film transparente para evitar que se sequen

6.       Enrollar una rodaja de salmón y luego enrollar tres o cuatro más alrededor de la primera pieza: ponerla de lado y abrir las lonchitas para que parezcan pétalos de rosa.

7.       Hacer lo mismo con el resto del salmón: saldrán unas 12 rosas

8.       Repartir las flores de salmón en los platos, procurando que queden derechas, junto al daikon y la zanahoria.

9.       Preparar unas hojas de Wasabi y repartirlas en los platos.

10.   Acompañar con el jengibre encurtido y la salsa de limón en cuencos separados

SALSA DE LIMÓN:

1.       Calentar el vinagre, el azúcar y la salsa de soja en un cazo; remover hasta que el azúcar se disuelva.

2.       Retirar del fuego, agregar la ralladura y dejar que repose 10 minutos.

3.       Colar la salsa en un cuenco y espolvorearla con la cebolleta picada.

Tips:

·         Alcanza para 4 raciones

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE ANGUILA PRENSADA

INGREDIENTES:

·         4 filetes de anguila cocidos

·         1 pepino

·         20 gramos de jengibre fresco

·         1 cucharadita de salsa de soja

·         1 cucharadita de sake

·         1 cucharadita de azúcar

·         Hojas de bambú

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         350 gramos de arroz sushi

·         1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1.       Aplanar los filetes de anguila aún calientes con una espátula.

2.       Cortarlos al tamaño de la caja

3.       Lavar el pepino y cortarlo en lonchas finas.

4.       Meterlo en un cuenco de agua con sal

5.       Pelar y cortar el jengibre en tiritas finas

6.       Preparar una mezcla para glasear hirviendo la salsa de soja, el sake y el azúcar

7.       Proceder a llenar la caja como en la receta anterior, siguiendo este orden: hojas, anguila con la piel hacia arriba, jengibre, arroz, pepino bien escurrido, arroz, hojas.

8.       Justo antes de cortar el sushi, glasear la capa de anguila con la mezcla antes preparada.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI DE GAMBAS PRENSADO

INGREDIENTES:

·         5 gambas grandes

·         2 cucharadas de vinagre de arroz

·         1 cucharada de salsa de soja

·         Hojas de bambú

·         ½ cucharadita de Wasabi

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         350 gramos de arroz sushi

·         2 setas de shiitake

·         3 pizcas de sal fina

PREPARACIÓN:

1.       Lavar y pelar las gambas

2.       Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal

3.       Escurrirlas

4.       Humedecer las paredes y la tapa de la caja con agua avinagrada.

5.       Recubrir el fondo con hojas de bambú

6.       Extender las gambas bien aplastadas, apoyando el dorso contra las hojas de bambú, de manera que no queden huecos libres

7.       Untar Wasabi sobre las gambas con los dedos

8.       Mojarse las manos en agua con vinagre

9.       Extender la mitad del arroz sobre las gambas

10.   Echar por encima los shiitake cortados en tiritas y cubrir con la otra mitad del arroz

11.   Terminar con unas hojas de bambú

12.   Mojar de nuevo la tapa en agua con vinagre y prensar el preparado

13.   Ejercer una presión igual en toda la superficie de la tapadera.

14.   Deslizar el perímetro de la caja hacia arriba dejando los pulgares sobre la tapa.

15.   Retirar la tapa y las hojas de bambú.

16.   Dar la vuelta al sushi, quitar el fondo de la caja y las hojas.

17.   Disponerlo en un plato.

18.   Cortarlo en dos a lo ancho y después en 5 – 6 en el otro sentido

Tips:

·         Si no disponer de una caja para prensar tradicional, use un recipiente de plástico con tapa.

·         Para desmoldar más fácilmente, cubra el fondo con film de plástico transparente.

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

*

* SUSHI MOLDEADO COMBINADO

INGREDIENTES:

·         50 gramos de sepia

·         30 cl de dashi secundario (receta ya publicada con anterioridad)

·         1,5 cucharaditas de azúcar

·         3 cucharadas de salsa de soja

·         2 gambas grandes cocidas

·         2 cucharadas de vinagre de arroz

·         1 tortilla enrollada

·         ½ pepino

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         1 hoja de nori

·         500 gramos de arroz sushi

·         2 cucharadas de sal fina

PREPARACIÓN:

1.       Hervir la sepia en agua con sal unos 20 segundos

2.       Cortarla en tiras de 5 centímetros de largo

3.       Cocerla 10 minutos en el dashi mezclado con 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de salsa de soja

4.       Dejar marinar las gambas 5 minutos en una mezcla de dashi secundario con vinagre de arroz, 2 pizcas de sal, media cucharadita de azúcar y una cucharada de salsa de soja.

5.       Pelar el pepino y cortarlo en trozos de 5 centímetros de largo.

6.       Untarlo con sal y hacerlo rodar sobre una tabla de cortar para ablandarlo.

7.       Cortar la sepia, las gambas y la tortilla en tiras de 5 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho.

8.       Humedecer un paño de algodón con agua avinagrada y colocarlo sobre la esterilla de bambú.

9.       Disponer las tiras de alimentos en diagonal en la parte de arriba del paño y se han de alternar los colores.

10.   Cortar la hoja de nori del tamaño de la fila de ingredientes y colocarla encima.

11.   Mojarse las manos en agua con vinagre y repartir la mitad del arroz sobre el nori

12.   Enrollar y apretar.

13.   Dejar reposar

Tips:

·         Preparación para dos unidades

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* SUSHI EN ENSALADA DE KANSAI

INGREDIENTES:

·         4 setas shiitake

·         100 gramos de brotes de bambú

·         2 filetes de anguila cocida

·         1 tortilla de 2 huevos

·         50 gramos de judías verdes

·         1 hoja de nori

·         50 gramos de raíz de loto pelada en rodajas

·         50 gramos de daikon

·         Vinagre de arroz

·         1 cucharadita de azúcar

·         400 gramos de arroz sushi

PREPARACIÓN:

1.       Cortar los chiitake, los brotes de bambú y la anguila en trocitos.

2.       Cortar en tiritas de unos 9 centímetros de largo la tortilla, las judías verdes, el gari y el nori

3.       Poner a hervir una cazuela con agua suficiente para cubrir las rodajas de la raíz de loto.

4.       Echar una pizca de sal, unas gotas de vinagre y el loto.

5.       Dejar hervir 40 segundos

6.       Escurrir y sumergir el loto 10 minutos en una mezcla compuesta de 2 cucharadas de agua, ½ cucharadita de sal y ½ de azúcar.

7.       Mezclar el arroz con los shiitake, los brotes de bambú y la anguila troceados.

8.       Repartir en 4 cuencos y decorar con las tiras de tortilla¸ de judías, las rodajas de raíz de loto y el daikon.

9.       Añadir el nori en el último momento.

Tips:

·         Alcanza para 4 personas

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* DAMERO

INGREDIENTES:

·         1 tortilla fina

·         1 filete de caballa

·         Wasabi

·         1 cuenco de agua con vinagre

·         Arroz sushi

PREPARACIÓN:

1.       Cortar la tortilla en 8 cuadrados de 2 x 2 centímetros

2.       Quitar la piel transparente a la caballa

3.       Cortar el filete de caballa en todo su grosor de manera que se conserven 5 milímetros de carne del lado de la piel

4.       Cortar este filete en 8 cuadrados de 2 x 2 centímetros

5.       Untar un poco de Wasabi por el lado sin piel

6.       Mojarse las manos en el agua con vinagre

7.       En una fuente plana, extender una capa cuadrada de arroz sushi de 1,5 centímetros de grosor y al menos 8 centímetros de lado.

8.       Alisar con una espátula o un cuchillo largo mojados en agua con vinagre.

9.       Recortar los bordes de forma limpia para formar un cuadrado perfecto de 8 x 8 centímetros

10.   Colocar encima los cuadrados de tortilla y de caballa alternándolos

11.   Igualar el conjunto apretando suavemente por arriba sin alternar los lados.

Tips:

·         Preparación para una unidad de 8 centímetros de lado

Fuente: Wok y Sushi. Tikal

* GRANADAS

INGREDIENTES:

·         10 cucharadas de tortilla fina (receta ya publicada con anterioridad) de 13 centímetros de lado

·         10 cuadrados de hoja de nori de 15 centímetros de lado

·         1 cuenco de agua con vinagre de arroz

·         10 bolas de arroz sushi de 7 centímetros de diámetro (receta ya publicada con anterioridad)

·         4 cucharadas de huevas de salmón

PREPARACIÓN:

1.       Colocar un cuadrado de tortilla sobre un cuadrado de nori

2.       Desplegar un paño humedecido en una mano y con la otra colocar en él los dos cuadrados superpuestos y una bola de arroz en el centro.

3.       Envolver el conjunto para formar una bola.

4.       Darle la vuelta apretando bien el paño por debajo.

5.       Retocar la forma

6.       Sacar con cuidado la bola del paño

7.       Pasar la hoja de un cuchillo por un paño húmedo y hacer una muesca en forma de cruz en lo alto de la bola.

8.       Abrir la muesca y sacar las cuatro puntas de la tortilla hacia afuera.

9.       Extender una capa de huevas de salmón.

Tips:

·         Alcanza para 10 unidades

Fuente: Wok y Sushi. Tikal