lunes, 31 de diciembre de 2007

* SOPA CREMA DE PIÑONES


INGREDIENTES:
(8 porciones)
* 1 pechuga grande de pollo cocida
* 2 litros de caldo donde coció el pollo
* 100 gramos de piñones
* 1 cucharada de cebolla finamente picada
* 1 taza de crema espesa
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Licue la pechuga con dos tazas de caldo y la mitad de los piñones, hasta formar una mezcla tersa.
2. En la mantequilla, fría la cebolla hasta que esté transparente.
3. Añada la mezcla a la sartén, cocine a fuego lento y, cuando hierva, poco a poco agregue el resto del caldo.
4. Deje que hierva un poco y sazone con sal y pimienta.
5. Añada la crema para servir y adorne con el resto de los piñones.

* MOLDE DE PASTA


INGREDIENTES
(6 personas)
* 400 gramos de espagueti cocido al dente y escurrido
* 4 cucharadas de mantequilla
* 50 gramos de jamón cortado en cuadritos
* 4 huevos batidos
* 100 gramos de queso parmesano rallado
* 1 lata de 125 gramos de champiñones rebanados
* 1 taza de crema ácida
* 1 cucharada de aceite
* 1 taza de salsa de tomate estilo italiano (comercial)
* Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
1. En un refractario derrita la mantequilla en fuego alto durante un minuto, revuelva con el jamón, los champiñones escurridos y la pasta cocida. Bata los huevos, añada la crema, el queso rallado, la sal y la pimienta.
2. Con el aceite, engrase un molde de rosca para microondas de 5 tazas de capacidad: acomode la pasta en el molde, cubra con plástico adherente y hágale unas ventilas para que escape el vapor. Cocine en fuego alto de 6 a 8 huevos minutos o hasta que esté casi cuajado. Retire del horno y tape con aluminio. Deja reposar 5 minutos.
3. Para servir, pase la punta de un cuchillo por las orillas del molde y desmolde la rosca en un plato. Caliente la salsa y vierta a cucharadas sobre la pasta. Sirva inmediatamente.

* SOPA DE LENTEJAS, GARBANZOS Y JUDÍAS


INGREDIENTES:
* 1 cucharada de aceite de oliva
* 2 cebollas grandes picadas
* 2 dientes de ajo machacados
* 1 cucharadita de comino molido
* 1 cucharadita de cúrcuma molida
* 1 cucharadita de pimentón dulce
* 300 gramos de garbanzos en lata enjuagados y escurridos
* 300 gramos de judías/porotos de manteca en lata, enjuagados y escurridos
* ½ taza de lentejas rojas
* 5 tazas de caldo de verduras
* ¼ taza de jugo de limón
* 1 manojo de espinacas frescas cortadas en juliana
* 1/3 taza de menta fresca cortada en juliana.

PREPARACIÓN:
1. Calentar el aceite en una cacerola grande, añadir la cebolla, el ajo y las especias; sofreír sin dejar de remover hasta que la cebolla esté blanda. Agregar los garbanzos, las judías, las lentejas, el caldo y el jugo; cocer 20 minutos con la cacerola tapada y remover de vez en cuando. Hasta que las lentejas estén tiernas.
2. Añadir las espinacas y dejar cocer 5 minutos más con la cacerola destapada. Agregar la menta picada y servir.

* CERDO ESTILO ORIENTAL


INGREDIENTES
(6 personas)
* 1 cucharada de aceite
* 3 cucharadas de salsa de soya
* 1 cucharada de jerez seco
* 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
* 1 diente de ajo machacado
* ½ kilo de milanesa de cerdo, limpias, cortadas en tiras
* 10 cebollitas en rebanadas
* 1 pimentón rojo en tiras
* 1 pimentón rojo en tiras
* 1 pimentón verde en tiras
* 1 taza de champiñones rebanados
* 4 cucharadas de celery en rebanadas
* 2 cucharadas de maicena
* 1 taza de caldo de res
* Sal y pimienta al gusto
* Arroz blanco para servir

PREPARACIÓN:
1. En un molde refractario grande, mezcle el aceite, la salsa de soya, el jerez, el jengibre y el ajo con la carne; deje reposar en el refrigerador de 30 minutos a una hora. Después, tape el recipiente con papel encerado y cocine, en alta, 5 minutos, revolviendo una vez durante este tiempo. Agregue las verduras, mezcle, vuelva a tapar y cocine, en fuego medio de 10 a 13 minutos o hasta que la carne esté suave. Sazone con sal y pimienta.
2. Aparte, disuelva la maicena en el caldo y vierta sobre la carne, revolviendo bien. Vuelva a cocinar en fuego alto, sin tapar, durante dos minutos, revolviendo a mitad del tiempo. Deje reposar 5 minutos y sirva con arroz blanco.

domingo, 30 de diciembre de 2007

* ROLLITOS DE CARNE (Venezuela)


INGREDIENTES
(8 personas)
* 750 gramos de bistec de res aplanados
* 200 gramos de jamón
* 200 gramos de zanahorias cocidas, cortadas en tiras
* 1 kilo de tomate
* 1 cebolla grande
* 2 dientes de ajo
* 1 pizca de clavo molido
* 1 pizca de comino
* 1 rajita de canela
* Aceite para freír
* Sal y pimienta
* Puré de papas para servir

PREPARACIÓN:
1. Ase el tomate, la cebolla y el ajo; lícuelos.
2. Fría la salsa en un poco de aceite y reserve.
3. Extienda los bistec y córtelos a la mitad, en cada parte ponga sal, pimienta, una zanahoria.
4. Enróllelos como tacos y préndalos con un palillo para que guarden la forma.
5. Fría los rollos en el aceite caliente, a fuego lento, hasta que estén ligeramente dorados.
6. Agregue la salsa de tomate y sazone con las especias y sal.
7. Vierta agua sólo para que cubra los rollitos, tape la olla y cocine hasta que estén suaves.
8. Sirva con puré de papas.

* BAKLAVA


INGREDIENTES:
* 2 huevos
* 1 cucharadita de aceite vegetal
* 250 gramos de harina
* 1 taza de mantequilla derretida
* 1 ½ tazas de nueces picadas finamente
* 700 gramos de azúcar
* 1 limón
* Fécula de papas
* 1 cucharadita de sal

Para el sirop:
* 1 ½ tazas de azúcar
* 2 cucharaditas de jugo de limón
* 1 astilla de canela

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la harina, los huevos y la sal con una tacita de agua.
2. Trabajar bien la pasta, hacer un bollo y dejar reposar, cubierta con un paño húmedo.
3. Dividir la masa en ocho partes. Espolvorear con la fácula de papas y estirarla con rodillo lo más finamente posible. Colocar la mitad de ellas en un molde de hornear rectangular, cubriéndolas con la mantequilla derretida y las nueces, tapar con las capas restantes, untando cada capa con la mantequilla derretida.
4. Cortar cuadrados, cubriéndolos con la mantequilla restante. Rociar con agua la superficie y colocar en la parrilla del centro del horno, a una temperatura de 325°F (160°C) durante 30 minutos, luego subir el molde a un nivel superior del horno y hornear otros 30 minutos. Tapar con el papel de aluminio si dora demasiado.
5. Para elaborar el sirop: colocar al fuego el azúcar, cubrir con agua, agregar el jugo de limón, la canela y hervir hasta obtener un almíbar. Rociar sobre el baklava, aún tibio, lentamente de modo que absorba todo el almíbar. Servir frío.

* COCHINO CRIOLLO (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 1 cochinillo de 4 kilos
* 2 cabezas de ajo picaditos
* 1 cebolla picadita
* 1 cucharada de pimienta
* 2 naranjas exprimidas
* 1 toque de orégano
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:
1.- Pase el cochinillo por el fuego par quemarle los pelos, luego picarlo por la mitad y llevarlo a una bandeja.

2.- Sazonarlo con los aliños y llevarlo al horno a una temperatura de 350°F por una hora y media.

3.- Servir con grill y tostones.

sábado, 29 de diciembre de 2007

* POLLO AL PIMIENTO


INGREDIENTES
(4 a 6 porciones)
* 1 pollo de 1 ½ kilos cortado en 8 piezas
* 1 cucharada de pimentón
* 1 cucharada de harina
* 5 cucharadas de aceite
* 2 dientes de ajo picados
* 1 taza de vino blanco
* ½ kilo de pimientos verde, rojo y amarillo en tiras
* 2 cebollas cortadas en aros
* 200 gramos de tomate picado, sin semillas
* Tomillo, laurel y mejorana al gusto
* Sal al gusto

PREPARACIÓN.
1. Rocíe las piezas de pollo con el pimentón, la harina y sal; dore el pollo en el aceite caliente.

2. Añada la cebolla, los pimientos, el ajo y el tomate. Cocine revolviendo ocasionalmente, durante

3 minutos, y añada las hierbas de olor. Vierta el vino y tape la olla, baje la llama y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté completamente suave.

* TARTAR DE VEGETALES


INGREDIENTES
* 10 gramos de lechuga
* 10 gramos de pimentón
* 10 gramos de manzana
* 10 gramos de piña
* 10 gramos de lechosa
* 10 gramos de maíz
* 5 gramos de aceitunas negras
* 5 gramos de aguacate
* 5 gramos de aceite de oliva
* 5 gramos de vinagre balsámico
* Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
1. Cote todos los ingredientes en cubos muy pequeños menos el aguacate.

2. En una licuadora, coloque el aguacate, el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la sal y el azúcar y licue para el mojo dulce

3. En un bol mezclar todos los ingredientes, agregar el mojo de aguacate (puede reservar un poco para decorar) y servir.

viernes, 28 de diciembre de 2007

* EMPANADAS (Venezuela)


Para hacer las empanadas se utiliza Masa de Maíz con o sin dulce, de acuerdo al relleno deseado. En general se usa masa dulce cuando están rellenas con queso, con guiso de cochino, con pollo, y con caraotas negras fritas. En cambio se usa masa salada cuando se trata de guisos de pescado o de cazón fresco o salado y a veces las de caraotas negras. La masa salada puede o no colocarse con onoto.

INGREDIENTES PARA LA MASA DULCE(12 a 15 empanadas)
* 600 gramos de maíz pilado ya cocido, 3 tazas ó 600 gramos de masa de maíz pilado o precocido.
* ½ taza, 75 gramos, de papelón rallado ó 4 cucharadas de melado de papelón.
* 2 cucharadas de queso blanco duro, tipo llanero, rallado finamente.
* 1 a 1 ½ cucharadita de sal.
* 1 a 2 cucharadas de agua para amasar la masa.

INGREDIENTES PARA LA MASA SALADA.* 600 gramos de maíz pilado ya cocido, 3 tazas ó 600 gramos de masa de maíz pilado o precocido.
* 6 tazas de agua para cocinar el maíz.
* 1 ½ a 2 cucharadas de Aceite Coloreado con Onoto.
* 2 a 2 ½ cucharadita de sal.
* 2 a 3 cucharadas de agua para amasar la masa.

PREPARACION DE LA MASA:1.- Seguir el mismo procedimiento para la masa de las arepas y lo indicado en la nota inicial de esta receta.

PREPARACION DE LAS EMPANADAS:2.- Sobre una superficie plana, se extiende una tela húmeda y encima una bolita de masa, se aplasta con los dedos hasta tener un círculo muy delgado de unos 12 centímetros de diámetro.
3.- En el centro de la masa se ponen 2 cucharadas de relleno que se vaya a usar y conjuntamente se doblan la tela y la masa sobre sí mismas, por la mitad, cubriendo el relleno, y haciendo coincidir los bordes de la masa para formar un semicírculo o empanada. Se presionan suavemente los bordes para cerrarlos. Se aparte la tela y se presionan los bordes para sellarlos con los dedos o con un tenedor. Se debe enjugar y exprimir la tela antes de hacer cada empanada.
4.- Se fríen pocas a la vez en un caldero con suficiente aceite caliente, hasta dorar por ambos lados. Se sacan y se sirven calientes.

Fuente:Clásicos de la Cocina Venezolana del maestro Armando Scannone. Venezuela.

* GUARNICION DE PILAF


INGREDIENTES:
* 500 gramos (2 ½ tazas) de arroz
* 4 cucharadas de manteca
* 1 cebolla picada
* 1 taza de uvas pasas
* 1 taza de maníes o almendras
* 200 gramos de hígado de cordero
* 900 gramos (4 ½ vasos) de caldo o agua
* 1 cucharadita de sal
* ½ cucharadita de pimienta

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar el arroz. Cortar el hígado en dados pequeños.
2. Dorar en una cacerola, con una cucharada de manteca, los maníes; luego añadir la cebolla, los dados de hígado y dorar. Agregar el caldo, las uvas pasas, sal y pimienta.
3. Aparte derretir el resto de la manteca en una olla, luego añadir el arroz sin dejar de revolver, y dorarlo durante unos diez minutos a fuego mediano. Agregar el contenido de la otra cacerola, mezclar y hervir durante un par de minutos, tapar la olla y cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos
4. Retirarlo del fuego, colocar un paño de cocina bajo la tapa para evitar que se seque y dejar reposar alrededor de veinte minutos.

* ENSALADA DE PASTAS FRUTOS DEL MAR


INGREDIENTES:
(4 personas)
* 500 gramos de pasta corta
* 8 langostinos
* 8 calamares
* 8 mejillones
* 2 cebollas
* 4 tomates
* 2 tallos de celery
* 3 cucharadas de aceite de oliva
* 1/8 de cucharadita de cúrcuma
* 1 cucharadita de perejil finamente cortado
* Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien los mariscos, limpiar los calamares y langostinos
2. Colocar al fuego una sartén con el aceite de oliva y añadir los tomates y cebollas, cortados en cuadros pequeños, los tallos de celery cortados en rodajas finas y luego los camarones enteros y calamares cortados en trozos grandes. Salpimentar.
3. Freír todo durante cinco minutos y reservar en caliente.
4. Aparte, cocinar la pasta corta en agua hirviendo con un poco de sal y un punto de cúrcuma, hasta que esté al dente. Agregar la preparación de los mariscos, decorar con el perejil y servir enseguida.

jueves, 27 de diciembre de 2007

* PISTO A LA BILBAÍNA (País Vasco)


Situado en la costa española del atlántico, el país Vasco ha acumulado de generación en generación un patrimonio culinario rico en sabores. Orgullosos de esta herencia, los vascos también son famosos por su pasión por la gastronomía. Del sencillo “pintxo”, tapa tomada del pié y de prisa de un bar, a los platos tradicionales mucho más consistentes, a la gastronomía vasca no le falta carácter.
El pisto a la bilbaína es un entrante caliente sumamente popular. Esta preparación puede emparentarse con la “chakchouka” tunecina, es típica de Bilbao.

Este plato es fácil de preparar, se sirve principalmente en verano cuando los pimientos, los calabacines y los tomates llenan de color los mercados. Ofreciendo el aceite de oliva un lugar bien merecido, estas hortalizas así preparadas se aderezan al final con huevos batidos. Delicioso, el pisto a la bilbaína es un plato ligero con una presencia notable de calabacines.

INGREDIENTES
(4 personas)
* 300 gramos de calabacines
* 300 gramos de tomates
* 2 pimentones verdes
* 2 cebollas blancas
* 8 huevos
* 4 rebanadas de pan de hogaza
* 25 cl de aceite de oliva
* Sal
* Pimienta blanca (opcional)
* Decoración (opcional): rodajas de ñora y pieles de calabacín

PREPARACIÓN:
1. Pelar las cebollas y los calabacines y reservar algunas tiras de piel para la decoración. Lavar los tomates y los pimientos verdes. Cortar todas las hortalizas en dados grandes.
2. Calentar 10 cl de aceite de oliva y rehogar los dados de pimiento y de cebolla. Cocer durante 10 minutos, tapados, removiendo con una espátula de madera.
3. Añadir los dados de tomate y de calabacín. Remover. Sazonar con pimienta y abundante sal. Proseguir la cocción 15 minutos más.
4. Batir en un cuenco los huevos con ayuda de un batidor de varillas.
5. Con la espumadera, verter la preparación de verduras en los huevos batidos. Freír las rebanadas de pan en 10 cl de aceite de oliva y reservar.
6. Verter en una sartén grande de 5 cl de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadir la mezcla de verduras y huevo y remover con la espátula. Servir en platos con las rebanadas de pan fritas. Decorar con rodajas de ñora y pieles de calabacín.

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* PIERNA DE CORDERO CON SALSA DE HIGOS


INGREDIENTES:
* 1 pierna de cordero
* 6 dientes de ajo triturados
* 2 cebollas cortadas y finamente picadas
* 3 tazas de caldo de carne
* 3 cucharadas de aceite de oliva para sellar el cordero
* 2 cucharadas de mantequilla
* Sal y pimienta al gusto

Para la Salsa:
* 6 higos maduros
* 1 astilla de canela
* ¼ de taza de azúcar
* 1 taza de agua
* 25 gramos de mantequilla
* ½ taza de leche
* 1/8 de cucharadita de nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
1. Frotar la pierna de cordero con el ajo y dejar reposar 10 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto.
2. Colocar en una bandeja de hornear el aceite de oliva, la cebolla, el caldo y la pierna de cordero. Tapar con papel de aluminio y llevar al horno a 178°C durante 35 minutos. Retirar el papel de aluminio y dejar en el horno hasta que tome un bonito color dorado. Se debe girar la pierna de cordero al retirar el papel de aluminio.
3. Para preparar la salsa, colocar en la licuadora los higos y procesar. Colocar el azúcar con el agua y la canela al fuego, hasta que forme un almíbar suave, añadir la margarina, crema de leche y los higos licuados, dejar unos minutos al fuego.
4. Retirar la pierna de cordero de la bandeja de hornear, colar la salsa y retirar la grasa d ela superficie. Añadir las dos cucharadas de mantequilla, para compactar la salsa.
5. Colocar la pierna de cordero sobre una bandeja, preferiblemente de madera, poner las dos salsas en envases separados a un lado de la bandeja y decorar con higos.

* TEQUEÑOS (Venezuela)


INGREDIENTES:
(75 a 80 tequeños)
* ½ de taza de agua tibia
* 2 ¼ de cucharaditas de sal
* ¼ de cucharadita de azúcar
* 2 huevos
* 2 cucharadas de aceite
* 450 gramos de harina
* ½ kilo de queso semiduro
* Aceite para freír

PREPARACION:
1.- Se corta el queso en trocitos de 1 x 1 x 5 centímetros.
2.- En un envase se ponen el agua tibia, la sal, el azúcar, los huevos, el aceite, se mezcla ligeramente y se agrega la harina. Se une con los dedos. Se vuelca sobre una mesa y se amasa hasta que despegue de la mesa y de las manos.
3.- Con una maquina o con un rodillo, se estira por partes la pasta hasta tener una tela fina que se corta en cintas de 2 centímetros de ancho.
4.- Con esas cintas se envuelve cada trocito de queso comenzando por un extremo y terminando en el otro, cuidando que quede completamente cubierto el queso y sellado a lo largo y en los extremos. Se ponen aparte.
5.- En un caldero con el aceite caliente se fríen los tequeños, pocos a la vez, hasta dorar, unos 2 a 3 minutos. Se sacan con cuchara perforada y se ponen sobre papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.

Fuente: Clásicos de la Cocina Venezolana del Maestro de la Cocina Don Armando Scannone. Venezuela.

miércoles, 26 de diciembre de 2007

* ANILLOS DE MANTECA Y ACEITE


INGREDIENTES:
* 2 ½ tazas de harina
* 2 cucharadas de manteca
* 2 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de agua
* 3 cucharadas de leche
* 3 huevos
* Una pizca de sal
* ½ cucharadita de levadura

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la harina en forma de corona, echar el aceite en el medio junto con la manteca en trocitos, 2 huevos enteros, el agua, la sal y la levadura. Trabajarla bien, luego dejar reposar durante unos quince minutos.
2. Tomar una porción de la masa del tamaño de un huevo y darle forma de bastoncito, luego unir los extremos para obtener un anillo. Barnizar con huevo batido y hornear hasta que estén dorados.
3. Se pueden decorar con semilla de sésamo antes de llevarlas al horno.

* PANECILLOS DE CHOCOLATE (Venezuela)


INGREDIENTES:
(7 porciones)
* 1 barra de chocolate tamaño familiar
* 250 gramos de harina de trigo de todo uso
* 40 gramos de azúcar
* 15 gramos de levadura (1 cucharada)
* 125 gramos de mantequilla
* 1 huevo
* 5 gramos de sal (1 cucharadita)

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un recipiente hondo la harina, sal, azúcar y la levadura previamente diluida en la lecha tibia (35°C).
2. Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa uniforme que no se pegue de las manos. Dejar leudar aproximadamente 40 minutos.
3. Extender la masa formando un rectángulo de 20 centímetros de ancho y de 60 centímetros de largo. Dividir la barra de chocolate en barritas individuales. Cortar la masa con cuchillo en tiras del ancho de la barrita de chocolate.
Colocarlos en una bandeja de hornear, untarlos con huevo batido, con la ayuda de un pincel. 4. Esperar a que dupliquen su volumen y hornearlos a 210°C (400°F) de 15 a 20 minutos aproximadamente.
5. Para que los panes se doren bien, se puede añadir una pizca de sal y azúcar al huevo batido bien y luego pintar los panes con esa mezcla.

martes, 25 de diciembre de 2007

* CHILES EN NOGADA (México)


INGREDIENTES:
(6 personas)
* 12 ajíes verdes frescos (chiles poblanos)
* 6 huevos
* 2 tazas de harina de trigo
* Hierbas de olor
* Sal al gusto

Para el relleno:
* ½ kilos de lomo de cerdo
* 4 tomates (jitomates)
* Un trozo de cebolla
* 4 dientes de ajo picados
* 1 taza de almendras peladas
* 1 plátano pelado y picado
* 2 duraznos pelados y picados
* 2 peras peladas y picadas
* 2 manzanas peladas y picadas
* ½ taza de pasas
* 1 cucharadita de azúcar
* Aceite para freír
* Sal y pimienta al gusto

Para La Nogada:
* 2 tazas de nueces sin cáscara y peladas
* 3 tazas de crema de leche
* 4 granadas desgranadas
* Azúcar al gusto

PREPARACIÓN:
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal hasta que esté tierna, dejar enfriar y deshebrar.
2. Mientras tanto asar los tomates, pelarlos y licuarlos junto con la cebolla y los ajos. Freír en un poco de aceite hasta que la salsa espese. Incorporar las almendras, las frutas y el azúcar y cocinar 4 a 5 minutos. Añadir la carne deshebrada, sazonar con sal y pimienta y cocinar todo junto unos minutos.
3. A continuación, cocinar los ajíes en agua con sal y hierbas de olor durante unos minutos. Escurrir, secar y desvenar.
4. Seguidamente, rellenarlos con el preparado anterior, sin llenarlos demasiado para que no se salga el relleno. Batir las claras a punto de nieve, e incorporar las yemas de una en una. Pasar los ajíes por harina, a continuación por los huevos y freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel de cocina para que absorba la grasa y poner en un platón. Por último, licuar las nueces junto con la crema. Añadir azúcar al gusto y verter la nogada por encima de los ajíes rellenos. Salpicar por encima las granadas y servir.

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Fuente: La Cocina Mexicana Paso a Paso. Editorial Panamericana

* EMPANADA GALLEGA (España)


INGREDIENTES
(10 porciones)

Para el guiso:
* 4 pechugas de pollo
* 250 gramos de pimentones
* 500 gramos de cebollas
* 4 dientes de ajo triturados
* 4 ajíes dulces
* 30 aceitunas sin semilla
* 3 cucharadas de alcaparras
* 1 cucharada de pimentón español
* ½ taza de vino tinto
* Aceite para freír
* Sal al gusto

Para la masa:
* 550 gramos de harina de trigo
* 250 gramos de harina de maíz
* 1 ½ cucharadas de azúcar
* 1 ½ cucharaditas de sal
* 1 taza de agua tibia
* 300 gramos de manteca vegetal
* 5 huevos

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las pechugas en tiras delgadas. Picar los pimentones y las cebollas en julianas.
2. Freír la cebolla y el pimentón en aceite, añadir el pollo y los ajos triturados, dejar al fuego hasta que la cebolla esté translúcida, luego agregar las alcaparras licuadas con el vino, las aceitunas cortadas en rodajas finas, los ajíes cortados finamente y el pimentón español, bajar el fuego y dejar mermar durante 45 minutos. Rectificar el punto de sal.
3. Unir todos los ingredientes para la masa y dejar reposar por 15 minutos. Si la textura de la masa fuera muy dura, se debe agregar un poco más de agua; y si está muy blanda, agregar un poco más de harina, debe quedar suave pero no pegajosa. Forrar la base de un molde refractario con la masa y pincharla con un tenedor en diferentes puntos, añadir el guiso y luego tapar con una capa de masa, la cual debe ser estirada antes de colocarla sobre el guiso, hacer alguna decoración con la propia masa, pintar con huevo batido y llevar al horno durante 45 minutos o hasta que esté dorada.

lunes, 24 de diciembre de 2007

* LASAÑA CON CHAMPIÑONES


INGREDIENTES:
(8 porciones)

* 1 paquete de lasaña precocida
* 150 gramos de queso parmesano rallado

Para la salsa de tomates:
* 2 cucharadas de aceite de oliva
* 4 cucharadas de cebolla finamente picada
* 1 pimiento rojo picado sin semillas
* 1 diente de ajo machacado
* 400 gramos de tomates molidos
* 1 taza de puré de tomate comercial
* 1 cucharadita de salsa inglesa
* 1 ramita de tomillo fresco
* Ají al gusto

Para el relleno de champiñones
* 2 cucharadas de aceite de oliva
* 1 cebolla rebanada
* 2 dientes de ajo picados
* 750 gramos de champiñones rebanados
* Sal y pimienta al gusto.

Para la salsa de requesón
* 750 gramos de requesón sin sal
* ½ taza de crema ácida
* 4 cucharadas de leche
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1. Salsa de tomate:
Fría la cebolla, el ajo y los pimentones en el aceite, añada el tomate y, cuando cambie de color, vierta el puré de tomate, el tomillo, el picante y la salsa inglesa. Cocine hasta que espese y salpimiente. Reserve.

2. Relleno de champiñones:
Cocine la cebolla en el aceite hasta que esté transparente, añada los champiñones y el ajo, cocine por cinco minutos, hasta que los hongos estén completamente suaves, añada la sal y la pimienta.

3. Salsa de requesón:
Mezcle todos los ingredientes de la salsa y sazone con la sal y pimienta. En un refractario de fondo plano, untado con mantequilla ponga una capa de salsa de tomate, acomode unas tiras de lasaña precocida, ponga más salsa y el relleno de champiñones, luego la mitad de la salsa de requesón. Repita la capa de lasaña y tomate; termine con la de requesón. Espolvoree con el parmesano y hornee a 180°C durante 25 minutos o hasta que la pasta esté suave y el queso haya gratinado.

* SOUFLÉ DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:
* 50 gramos de mantequilla
* 50 gramos de harina
* 2 tazas de leche
* 1/8 de cucharadita de nuez moscada
* 1 hoja de laurel
* ¼ taza de cebolla rallada
* 1 taza de zanahoria rallada
* 3 huevos
* 3 cucharadas de queso parmesano finamente rallado
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
1. Preparar una salsa bechamel, de la siguiente forma: colocar la mantequilla y harina al fuego, removiendo fuerte hasta formar una masa suave, añadir la leche batiendo con batidor de mano para que no forme grumos. Agregar la cebolla rallada, nuez moscada y la zanahoria rallada, dejar a fuego lento y removiendo todo el tiempo unos tres minutos más. Añadir sal y pimienta. Retirar del fuego, dejar reposar y añadir 3 amarillas de huevo previamente batidas y las tres cucharadas de queso parmesano rallado.
2. Batir las 3 claras en batidora eléctrica a punto de nieve y unir con la mezcla de zanahoria en forma envolvente.
3. Untar un molde para soufflé con mantequilla, agregar la mezcla y hornear a 350°F (177°) durante 40 minutos. Servir enseguida.

* ALMEJAS A LA PLANCHA CON HUEVAS DE TRUCHA (España)


Muchos españoles se deleitan con las almejas crudas. Abren la valva y sorben la carne del molusco, como si se tratara de una ostra. Cuidadoso de presentar un plato digno de los mejores restaurantes, Oscar Torrijos ha asociado de manera muy original tres elementos que, generalmente no se combinan; almejas asadas a la plancha, salsa gribiche y huevas de trucha. Dotada de puertos abiertos al mediterráneo, la provincia de Valencia ofrece una gran variedad de mariscos y de pescado: mejillones, ostras y almejas.
Éstas últimas son moluscos bivalvos de valva muy dura, y el color de su carne varía del gris al anaranjado oscuro. Los Valencianos las consumen desde septiembre hasta finales de abril. Sin embargo, en España, las almejas de Carril, en la región de Galicia, son las más célebres por su excepcional sabor.

INGREDIENTES
( 4 personas)
* 24 almejas grandes
* 1 cebolleta con su tallo
* 3 huevos
* 10 cl de aceite de oliva
* 1 limón
* 80 gramos de huevas de trucha
* Sal gorda y sal de mesa
* Pimienta

PREPARACIÓN:
1. Disponer las almejas sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo pequeño y afilado, cortar el músculo y abrirlas.
2. Formar una capa de sal gorda sobre una plancha y calentar. Cuando esté candente, colocar las almejas sobre la sal y asarlas durante 2 minutos
3. Hervir los huevos durante 6 minutos. Pelar la cebolleta y cortarla en rodajas. Ponerla en un cazo, rociarla con agua y cocerla durante 5 minutos a fuego fuerte.
4. Escurrir la cebolleta. Triturar junto con las yemas de huevo cocidas y picadas y el aceite de oliva hasta obtener una salsa homogénea de color amarillo pálido.
5. Salpimentar la salsa, agregar jugo (zumo) de limón y mezclar bien; añadir un poco de tallo de cebolleta previamente cortado con tijeras.
6. Colocar las valvas de almeja en una fuente de servir, cubrirlas con salsa una a una y decorarlas con las huevas de trucha.

TIPS:
1.- Tiempo de preparación: 20 minutos.
2.- Tiempo de cocción: 15 minutos

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domingo, 23 de diciembre de 2007

* PECHUGAS DE POLLO RELLENAS


INGREDIENTES:
(5 porciones)
* 6 milanesas de pollo
* 6 rebanadas de jamón
* 6 rebanadas de queso manchego
* 250 gramos de espinacas congeladas
* 1 cucharada de aceite
* 2 cucharadas de cebolla picada
* 3 cucharadas de mantequilla
* ½ taza de hojuelas de maíz molidas
* 1 cucharadita de pimentón
* Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
1. Caliente el aceite con al cebolla en alta, durante 2 minutos; añada las espinacas, revuelva bien y cocine tapado de 4 a 6 minutos o hasta que estén descongeladas y cocidas. Escurra el líquido y píquelas.
2. Extienda las milanesas de pollo y añádales sal y pimienta, acomode encima una rebanada de jamón y una de queso, extienda una cucharada de espinacas y envuelva formando un rollo muy apretado. Sujete con palillo de madera. Derrita la mantequilla, en alta, durante 30 segundos y revuelva con las hojuelas de maíz molidas salda y pimentón.
3. Cubra los rollos de pechuga con esta mezcla y acomódelos en un refractario de fondo plano con la unión hacia abajo. Tape con papel encerado y cocine, en medida durante 5 minutos, dándoles vuelta a mitad del tiempo. Retire del horno y deje reposar. Sirva caliente con ensalada.

* CALDILLO EN CONGRIO


INGREDIENTES
(4 personas)
* 1 kilo de corvina o congrio, cortado en rebanadas gruesas
* El jugo de un limón
* 5 papas
* 2 zanahorias, cortadas en rodajas
* 2 tomates, cortados en rodajas finas
* 1 cebolla grande, cortada en aros
* 2 dientes de ajo picados
* Orégano al gusto
* Color (pimentón) al gusto
* 1 taza de caldo de pescado
* 1 vaso de vino blanco seco
* 4 cucharadas de aceite
* Pimienta
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:
1. Lavar bien las rebanadas de corvina, secarlas y colocarlas en una sola capa, en una olla de barro. Salar el pescado y rociar con el jugo de limón.
2. Pelar las papas, cortarlas en rodajas y cubrir el pescado con la mitad de las mismas y con zanahorias.
3. Seguidamente, poner sobre las papas las rodajas de tomate y de cebolla y los ajos y cubrir con el resto de las papas. Espolvorear con el orégano, agregar el color y sazonar con sal y pimienta al gusto.
4. Rociar la preparación con el caldo, el vino y el aceite.
5. Por último, tapar el recipiente, poner a fuego fuerte y, cuando comience la ebullición, bajar el fuego y cocinar, hasta que todo esté tierno.

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Fuente: La Cocina Mexicana Paso a Paso

* TORTA DE CHOCOLATE


INGREDIENTES:
* 4 huevos
* 1 taza de leche
* 2 tazas de azúcar
* 2 panelas de chocolate tamaño familiar (340 gramos).
* 200 gramos de mantequilla sin sal
* 2 tazas de harina de trigo (todo uso)
* 4 cucharaditas de polvo de hornear.

PREPARACIÓN
1. Batir las claras con el azúcar a punto de nieve en batidora eléctrica

2. Poner a fuego lento la leche con el chocolate y al fundirlo, añadir la mantequilla y mezclar hasta que se una toda la mezcla.

3. Añadir las yemas a las claras una por una y seguir batiendo.

4. Bajar la velocidad de la batidora y añadir alternando la mezcla de chocolate y harina con el polvo de hornear.

5. Colocar en molde bien engrasado con mantequilla enharinado.

6. Hornear una hora y desmoldar estando tibia.

sábado, 22 de diciembre de 2007

* ENSALADA DE GALLINA (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 1 gallina grande ó dos pollos
* 3 kilos de zanahoria
* 4 pimentones asados o morrones
* 4 kilos de papas
* 2 cebollines
* 2 tazas de guisantes
* 4 tazas de mayonesa
* 1 cucharada de mostaza
* 1 taza de cilantro fresco
* Aceite de oliva
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
1. Pelar las papas y zanahorias. Cortar ambas en cuadros medianos y sancochar por separado hasta que estén al dente.

2. Sancochar la gallina o los pollos con el cilantro hasta ablandar. Luego sazonar con sal y pimienta. Desmenuzar la gallina.

3. Unir la gallina con zanahoria, papas y añadir los guisantes.

4. Agregar la mayonesa y rectificar la sal y pimienta

5. Servir fría.

* JAMÓN NAVIDEÑO (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 2 kilos de jamón de pierna entero
* 1 taza de azúcar morena
* 6 clavos de especias
* 8 ruedas de piña enlatadas

PREPARACIÓN:
1. Prepare un almíbar espeso con el jugo de las ruedas de piña enlatadas y los clavos de especias

2. Coloque el jamón, el cual debe estar precocido, en bandeja de llevar al horno y cúbralo con varias cucharadas del almíbar. Coloque las ruedas de piña encima y a los lados del jamón y asegúrelas con palillos de madera.

3. Lleve al horno a 400!F (200°C) durante una hora. Cada 15 minutos rocíe el jamón con el jugo que tiene la bandeja.

4. Agregue el resto del almíbar y colóquelo en el broil durante 5 minutos, sólo para dorarlo.
El jamón se debe servir frío y debe rebanarse de igual forma al estar totalmente frío. Debe cortarse con un cuchillo bien afilado para poder hacer cortes bien finos.

Consejo:
Si quiere sacarle provecho a las hierbas: envuélvalas en papel de cocina húmedo, luego guárdelas dentro de bolsas de plástico y congélelas para ser usadas en el futuro.

viernes, 21 de diciembre de 2007

* PATATAS A LA IMPORTANCIA (España)


Antaño, las patatas formaban parte de las comidas españolas. Por eso los días de fiesta, los cocineros trataban de ofrecer preparaciones más elaboradas. Fue así como inventaron las patatas a la importancia: enharinadas y rebozadas en huevo batido, primero se fríen y luego se guisan en un caldo aromatizado. Hoy en día figuran en la carta de numerosos restaurantes. La patata es oriunda de Perú, donde los incas ya la cultivaban hace unos 3000 años bajo el nombre de papa.
Elija patatas bien firmes, que puedan soportar la cocción en el caldo sin deshacerse. Para rebozarlas, nuestro chef dispone las rodajas en un plato con harina y las sazona con sal de mesa. Espera unos minutos para que suelten el agua de vegetación y las enharina de nuevo. De este modo, la harina se adhiere bien alas patatas en el momento de freírlas. De todas formas, es mejor eliminar el exceso de harina sacudiendo ligeramente las rodajas.

INGREDIENTES
(4 personas)
* 6 patatas medianas
* 2 dientes de ajo
* 1 cebolla
* 2 a 3 tallos de cebollino
* 10 ramitas de perejil fresco
* 1 litro de caldo de pollo instantáneo
* 150 gramos de harina
* 2 huevos
* Sal y pimienta al gusto
* Aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN:
1. Pelar y cortar las patatas en rodajas de 5 milímetros de grosor. Enjuagar y secar con un paño.
2. Disponer una capa de harina en un plato. Salpimentar las rodajas de patata y enharinarlas bien.
3. Batir los huevos en un cuenco, donde se bañará una a una cada rodaja de patata.
4. En una sartén grande, dorar las rodajas de patata en aceite bien caliente durante 10 minutos. En una cacerola, freír con aceite el ajo y la cebolla picados durante 5 minutos. Añadir 1 cucharada de harina, mezclar en el fuego, verter el caldo caliente y llevar a ebullición.
5. Tomar las rodajas de patata doradas de una en una y, con la punta de los dedos, retirar el exceso de rebozado. A continuación sumergir en el caldo preparado.
6. incorporar el perejil y el cebollino picados.
7. Empujar las patatas con el dorso de una cuchara hasta que queden bien sumergidas. Guisar durante 30 minutos a fuego lento.

TIPS:
1.- Tiempo de preparación: 25 minutos
2.- Tiempo de cocción: 50 minutos.

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* CORDERO A LA CREMA Y PASTA CON PESTO A LA MENTA


INGREDIENTES
* 500 gramos de linguini
* 2 tazas de hojas de menta fresca bien prensadas
* 2 dientes de ajo
* 1/3 taza de piñones
* 2 cucharadas de queso parmesano rallado
* 1/3 taza de aceite de oliva
* 3 cucharadas de azúcar
* 500 gramos de filetes de cordero cortados
* 300 ml de crema de leche

PREPARACIÓN:
1. Echar la pasta en una olla con agua hirviendo y salada al gusto, cocer sin tapar hasta que esté al dente y escurrir.
2. Machacar la menta, el ajo, los piñones y el queso con ¼ taza de aceite y el azúcar.
3. Calentar el resto del aceite en una cacerola, echar el cordero y sofreírlo hasta que quede tierno, sin dejar de remover de vez en cuando. Apartarlo. Poner el pesto de menta y la crema en la misma cacerola y revolver hasta que se mezclen bien los ingredientes. Agregar el cordero y la pasta; revolver hasta que esté caliente.
4. Si desea, servir espolvoreando con un poco de parmesano rallado y adornado con piñones.

jueves, 20 de diciembre de 2007

* ARROZ VERDE (México)


INGREDIENTES:
(4 personas)
* 1 ½ tazas de arroz
* 6 pimentones verdes (chiles poblanos)
* 3 ½ tazas de caldo de gallina
* 1 trozo de cebolla
* 1 diente de ajo
* 1 ramita de cilantro
* Aceite para freír
* 1 huevo cocido y picado
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:
1. Asar, pelar y desvenar los pimentones. Licuar 5 de ellos junto con ½ taza de caldo, la cebolla y el diente de ajo, y reservar.
2. Calentar aceite en una olla y dorar el arroz, revolviendo. Añadir los pimentones licuados sobre el arroz y cuando comience a hervir, agregar el caldo restante y el cilantro. Salar y cocinar hasta que el arroz esté tierno y haya consumido el líquido. Si fuera necesario, añadir un poco de agua.
3. Cortar el pimentón restante en tiras, decorar con ellas el arroz y terminar con el huevo picado

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Fuente: La Cocina Mexicana Paso a Paso. Editorial Panamericana

* PIZZA DE PANCETA Y MARISCOS


INGREDIENTES:
* 4 lonjas de panceta picada
* ¼ taza de salsa de tomate (60 ml)
* 1 cebolla mediana bien picada
* ½ paquete de mejillones cocidos descongelados, escurridos y picados
* 375 gramos de camarones (gambas) cocidos descongelados, escurridos y picados
* 1 pimiento/ají verde mediano picado
* 2 tazas de mozzarella troceada
* ½ cucharadita de orégano seco

Para la Masa:
* 1 taza de harina leudante
* 15 gramos de mantequilla o manteca
* 1/3 taza de leche

PREPARACIÓN:
1. Freír la panceta en una sartén mediana hasta que esté crujiente y escurrir en papel absorbente.
2. Trabajar la masa sobre una superficie enharinada hasta que al extenderla cubra un molde de pizza aceitado de unos 31 centímetros de diámetro: forrar el molde.
Untar la masa con la salsa, cubrirla con la cebolla, los mejillones, los camarones (gambas), el pimiento, la panceta, la mozzarella y el orégano. Hornear por 15 minutos a 220°C o hasta que la pizza esté ligeramente dorada.
3. Para la Masa: tamizar la harina en un bol, mezclar con la mantequilla y añadir leche suficiente para que adquiera una consistencia firme. Trabajar la masa sobre una superficie enharinada hasta que quede suave.

miércoles, 19 de diciembre de 2007

** HALLACAS CARAQUEÑAS (Venezuela)


Es un plato que requiere de cierto orden para hacerlo por etapas y preferiblemente con la colaboración de varias personas.

INGREDIENTES PARA EL GUISO:
(50 hallacas)
* ½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio.
* 100 gramos de maíz pilado ya cocido ó 2/3 de Masa de maíz de harina precocida (200 gramos).
* 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.
* 2 gallinas de unos 2 kilos de cada una
* 2 ó 3 limones
* 1 taza de aceite
* 1 ½ kilo de cebolla molida gruesa
* 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos.
* 200 gramos, 2 tazas, de cebollin en rueditas delgadas.
* ¾ de taza de ajos pelados y triturados con ½ taza de alcaparras pequeñas, en ½ taza del caldo donde se cocinan las gallinas.
* 1 kilo, 4 ½ tazas, de pimentón rojo, molido sin semillas
* 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas.
* 4 ajíes dulces picaditos
* 1 a 2 ajíes picantes, picaditos
* 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
* 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
* 1 taza de vinagre
* 1 frasco de 145 c.c de salsa inglesa Worcestershire
* 550 gramos de papelón
* 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco molido
* 2 cucharaditas de ají picante seco molido ó 10 gotas, si es líquido.
* 1 cucharada de pimienta negra molida.
* 5 cucharadas de sal
* 2 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas
* ¾ de taza de mostaza preparada.

PREPARACION DEL GUISO:
1.- El día anterior a la preparación del guiso se cocina el maíz, siguiendo el mismo procedimiento que para la masa de las arepas.
2.- Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone junto con el tocino de los adornos en una olla al fuego con suficiente agua que lo cubra y se cocina por 8 minutos. Se apaga el fuego y se deja en la olla 5 minutos más. Se saca de la olla y se deja enfriar aparte del tocino. Se corta el cochino en pedazos de 3 centímetros, se le elimina la grasa. Se corta el tocino en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo y se pone aparte, para utilizarlo posteriormente como adorno en el relleno. Se desecha el líquido.
3.- Se limpian las gallinas eliminándoles el pescuezo, patas, vísceras y exceso de grasa. Se frotan con limón y se enjuagan. Se cocinan las gallinas en olla a presión por 35 minutos o hasta ablandar pero firmes. Se dejan reposar 10 minutos, Se le elimina la piel y la carne se corta o desmenuza en pedazos no muy pequeños. Se reserva el caldo para usarlo posteriormente.
4.- En una olla grande se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, los ajos y las alcaparras trituradas como se indica en los ingredientes, y se cocina hasta marchitar. Se agrega el pimentón, el tomate, los ajíes dulces, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo, la mostaza y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina, se cocina 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe corregirse la sazón que debe ser muy fuerte.
5.- Se mule finamente el maíz pilado que se tiene aparte. Se tritura finamente en una trituradora con 1 ½ taza de caldo de gallina y se agrega a la olla para espesar un poco el guiso. A fuego bajo y revolviendo con frecuencia para que no se pegue, se cocina hasta que el guiso espese y seque un poco, debe quedar una capa delgada en la superficie, se retira del fuego, se tapa con un paño no muy tupido y se deja enfriar en lugar fresco hasta el día siguiente, unas 12 a 14 horas. Una vez frío puede guardarse en la nevera.

INGREDIENTES PARA LA MASA:
* 1 ½ kilo de tocino
* 1 ½ taza de agua y 2 cucharaditas de sal para preparar la manteca de cochino ó 5 tazas de manteca de cochino.
* 2 ¼ kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido ó 5 kilos de masa de maíz.
* 3 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas o de consomé de gallina.
* 5 cucharadas de sal
* 6 cucharadas de semillas de onoto.

PREPARACION DE LA MASA:
6.- El mismo día que se prepara el guiso, se prepara la manteca de cochino para amasar la masa. En un caldero se pone el tocino picadito con 1 ½ taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore bien. Se cuela la grasa, se deja enfriar y se tapa hasta el día siguiente en lugar fresco. Se obtienen 5 tazas.
7.- Se cocina el maíz, siguiendo el mismo procedimiento que para la masa de las arepas.
8.- Entretanto, en un caldero al fuego se cocinan brevemente con la manteca los granos de onoto hasta obtener un color caramelo oscuro y se apaga. Se cuelan para eliminar los granos. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.
9.- Sobre una mesa se pone el maíz molido y amasando se le va incorporando 3 tazas de manteca sin colorear y 1 taza coloreada hasta obtener el color deseado, rectificando la sal. Se amasa bien y se pasa de nuevo por la máquina de moler para unirla bien. Luego se le incorporan 3 tazas de caldo de gallina y se amasa nuevamente hasta que la masa esté suave y compacta. Se tapa con un paño húmedo y se pone aparte.

INGREDIENTE PARA LOS ADORNOS:
* 1 kilo de pimentones rojos, horneados y en tiritas de 5 x 1 centímetros, 2 por hallacas.
* 3 cucharadas de aceite
* ½ kilo de tocino cocido y en tiritas de 5 x 1 centímetros, 2 por hallaca.
* 150 gramos de almendras, 2 por hallacas.
* ½ kilo de cebollas en ruedas delgadas, 2 a 3 por hallaca
* 2/3 de taza, de alcaparras pequeñas, 4 a 5 hallaca
* 2 ½ tazas de aceitunas medianas, 2 por hallaca
* 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca
* ½ taza de encurtidos en vinagre picaditos, aproximadamente ½ cucharada por hallaca.
NOTA: Todos los adornos incluido el tocino pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.
PREPARACION DE LOS ADORNOS:
10.- Se precalienta el horno a 350º F.
11.- Se lavan, se secan, se untan con aceite los pimentones y se meten en el horno precalentado por 50 minutos hasta que doren por ambos lados. Se sacan, se envuelven con un paño. Al enfriar se les quita la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho.
12.- En una olla con suficiente agua que las cubra se blanquean las almendras, se dejan unos segundos y aún calientes se les quita la piel.
13.- Se pelan, se lavan y cortan en ruedas delgadas las cebollas.
14.- Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se escurren y se cortan menudamente. Todos los adornos incluido el tocino se ponen separados aparte.

PREPARACION DE LAS HOJAS Y CONFECCION DE LAS HALLACAS
INGREDIENTES:

* 7 kilos de hojas de cambur para hallacas
* 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (8)
* Pabilo para amarrar las hallacas
* Agua y sal para cocinarlas.

PREPARACION:
15.- Previamente se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua; otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, antes del llenado de las hallacas
16.- Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, enmasado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso de la hoja, dirigida las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.
17.- Se comienza por lavar y enjuagar muy bien las hojas con agua. Se apilan un poco inclinadas, para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan parte en grupos, de acuerdo a las medidas, como se indicó antes.
18.- las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, con la manteca coloreada con onoto con un pañito y se van poniendo aparte, por tamaño.
19.- Sobre la mesa se pone una hoja de abajo ya engrasada. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y se cubre con un pedazo de plástico grueso, más o menos del tamaño de la hoja, se aplasta fuertemente con una tabla, presionando con las palmas de las manos y con un movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, de 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo. Se procede igual con la masa de arriba pero con menos masa, pelotitas de 3 a 4 centímetros de diámetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte.
20.- Se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y se vierte en el centro de la masa ½ taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos bien distribuidos, dependiendo del gusto de cada persona.
21.- Se le pone encima una hoja o tapa ya con la masa. Con la punta de los dedos se presiona por las orillas para pegar las dos masas. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja y los dos extremos hacia arriba. Se envuelve de nuevo con la hoja grande, sin masa y luego con la faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección y terminando en el centro para que el amarre quede más seguro. Si se rompe alguna hoja se debe proteger la hallaca con una hoja extra, antes de ponerle la faja y amarrarla. Algunos prefieren utilizar una sola hoja, sin la hoja de encima. Prefiero lo indicado en este punto 21, pues se obtiene una bella forma cuadrada.
22.- Sobre una mesa se van colocando las hallacas acostadas, preferiblemente en una sola capa y cuando haya suficientes, se meten en una olla con agua hirviendo y sal que las cubra. Se cubren con pedazos de hoja para que se mantengan sumergidas. Se tapa la olla, y se hierven durante 1 hora.
23.- Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa ligeramente inclinada para que escurran. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera hasta por 4 semanas.
24.- Para servirlas hay que calentarlas, bien sea sumergidas en suficiente agua hirviendo que las cubra y sal por 20 minutos; o al horno precalentado a 400º F. y envueltas individualmente en papel de aluminio por 30 minutos o al vapor.
25.- Se eliminan las hojas exteriores, se corta por los bordes la hoja superior y se sirve sobre un plato con la hoja que queda abajo. Se llevan a la mesa destapadas.

Fuente: Clásicos de la Cocina Venezolana. Cheff Armando Escannone. Venezuela.

* LENTEJA CON ESPINAZO (México)


INGREDIENTES
(4 personas)
* 1 ¼ kilos de lentejas
* ½ kilos de espinazo de cerdo
* 2 pimentones rojos o ajíes grandes (chiles anchos)
* ½ cebolla picada
* 2 dientes de ajo
* 1 cucharadita de orégano en polvo
* 2 cucharadas de vinagre
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:
1. Poner en remojo las lentejas durante 6 a 8 horas. Escurrirlas y ponerlas en una olla. Cubrir con agua, añadir el espinazo, salar y cocinar hasta que estén tiernas.
2. Mientras tanto, tostar los pimentones, desvenar y licuar junto con la cebolla, los ajos y el orégano. Cuando las lentejas estén tiernas, añadir los pimentones licuados y cocinar unos minutos más.
3. Cuando el líquido haya espesado ligeramente, agregar el vinagre. Rectificar la sazón y servir.

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Fuente: La Cocina Mexicana Paso a Paso. Editorial Panamericana

* ESPAGUETIS CON ATÚN Y ACEITUNAS


INGREDIENTES:
* 375 gramos de espaguetis
* 2 latas de 200 gramos de atún en aceite
* 2 tomates medianos cortados
* ½ taza de aceitunas negras sin hueso cortadas por la mitad
* 3 cucharadas de eneldo fresco picado
* ¼ taza de aliño de vinagre y mostaza

INGREDIENTES:
1. Echar la pasta en una olla con agua hirviendo y salada al gusto, cocer sin tapar hasta que esté al dente y escurrir.

2. Poner la pasta otra vez en la olla y mezclarla con el atún escurrido y el resto de los ingredientes.

3. Poner al fuego y revolver hasta que se caliente bien.

martes, 18 de diciembre de 2007

* VIEIRAS A LA BAHÍA DE VALDEZ (Argentina)


INGREDIENTES:
(4 personas)
* 12 vieiras troceadas
* 1 vaso de cerveza
* Harina de trigo para rebozas
* 2 cucharadas de aceite
* 4 cucharadas de aceite
* 2 dientes de ajo picados
* 1 tomate pelado y picado
* 2 cucharadas de jugo de limón
* 1 cucharada de perejil fresco, picado
* Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
1. Poner en recipientes separados la cerveza y la harina y pasar las vieiras primero por la cerveza y a continuación por la harina.
2. Seguidamente, calentar el aceite y la mantequilla en una sartén grande al fuego y freír las vieiras hasta que estén ligeramente doradas. Bajar el fuego, tapar la sartén y cocinar durante 10 minutos. Retirarlas y reservar.
3. A continuación, retirar de la sartén la mitad aproximadamente de grasa, incorporar los ajos picados y freírlos.
4. Agregar el tomate, el jugo de limón y el perejil, sazonar con sal y pimienta al gusto y cocinar durante unos minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Poner de nuevo las vieiras en la sartén, y cocinar durante 5 minutos más.
Por último, verter las vieiras con la salsa en sus conchas y servir.

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Fuente: La Cocina Argentina Paso a Paso. Editorial Panamericana

* SANDWICHES TOSTADOS DE GAMBAS


INGREDIENTES:
* 8 rebanadas de pan
* Mantequilla / manteca
* 250 gramos de gambas cocidas y peladas bien picadas.
* ¼ taza de mayonesa
* 1 taza de queso cheddar rallado
* 2 cebollas tiernas/de verdeo picadas
* ½ cucharadita de concentrado de tomate
* 2 cucharaditas de eneldo fresco picado
* Unas gotas de salsa tabasco.

PREPARACIÓN:
1. El pan con mantequilla por n lado, mezclar el resto de los ingredientes en un bol mediano; repartir la mezcla en el lado sin mantequilla de la mitad del pan.
2. Tapas los sándwiches de modo que se quede hacia arriba en el lado con mantequilla. Colocarlos en una sandwichera y tostar hasta que se doren por ambos lados.

lunes, 17 de diciembre de 2007

* FILETES DE LENGUADO CON MANZANAS (Argentina)


INGREDIENTES
(6 personas)
* 6 filetes de lenguado
* El jugo de dos limones
* Salsa de soya
* 6 hongos (champiñones) picados
* 1 cucharada de perejil fresco, picado
* 2 cucharaditas de sal gruesa
* 1 cebolla rallada
* 2 cucharadas de vinagre
* 6 manzanas
* 1 taza de agua
* 1 taza de vino blanco
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
1. Sazonar los filetes de lenguado con sal y pimienta, ponerlos en una fuente, rociarlos con el jugo de limón y unas gotas de salsa de soya y dejar reposar 10 minutos.
2. Mientras tanto, mezclar en un recipiente los hongos junto con el perejil y el eneldo picados.
Extender los filetes de pescado sobre una superficie lisa, distribuir sobre ellos la mezcla preparada y enrollarlos sobre sí mismos sujetándolos con un palillo de manera que no se salga el relleno.
3. A continuación poner los rollitos de pescado en una olla, cubrir con agua, agregar la sal gruesa, la cebolla rallada y el vinagre y cocinar durante dos minutos. Escurrir los rollitos y reservar.
4. Seguidamente, retirar el corazón de las manzanas y vaciarlas ligeramente. Calentar la taza de agua junto con el vino blanco, añadir las manzanas y cocinar unos veinte minutos, teniendo cuidado de que no se deshagan.
5. Cuando las manzanas estén listas, escurrirlas cuidadosamente, reservando el líquido de cocción e introducir en el hueco practicado anteriormente los rollitos de lenguado.
Por último, colocar las manzanas en una fuente de horno, rociar con un poco de líquido de cocción reservado e introducir en el horno, precalentado a 190°C (325°F) durante aproximadamente unos diez minutos.

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Fuente: La Cocina Argentina Paso a Paso. Editorial Panamericana

* HELADO DE AMARETTO CON FONDANT DE CHOCOLATE


INGREDIENTES
* ½ litro de crema de leche para batir
* 3 yemas de huevo
* ¼ de taza de azúcar pulverizada
* 4 galletas de chocolate en trocitos
* 1 copita de amaretro

PREPARACIÓN:
1. Agregar en un bol las yemas de los huevos y el azúcar pulverizada, batir en baño de maría. Añadir la vainilla y el amaretto.
2. Batir la crema de leche bien fría hasta formar picos. Agréguela a la preparación anterior. Mezclar en forma envolvente y añadir las galletas de chocolate y llevar al congelador.

domingo, 16 de diciembre de 2007

* PAVITA RELLENA (Argentina)


INGREDIENTES
(10 personas)
* 1 pavita 4 a 5 kilos
* 1 cucharada de manteca
* 1 cebolla
* 2 hojas de laurel
* Una ramita de orégano
* 1 ¼ kilo de salchichas frescas
* ¼ kilo de pan remojado en leche exprimido y picado
* 2 cucharadas de aceitunas picadas
* 2 huevos duros picados
* 2 menbrillos pelados y picados
* 3 huevos
* 1 taza de caldo
* 2 cucharadas de aceite
* Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
1. Limpiar bien la pavita reservando los menudos, lavarla y secarla con un paño. Sazonar por dentro y por fuera con sal y pimienta y reservar.
2. A continuación, calentar la manteca en una sartén al fuego y freír la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el hígado y corazón reservados, previamente picados, sofreír ligeramente y agregar el laurel, el perejil y el orégano. Incorporar todos los ingredientes restantes, excepto el aceite y el caldo, y sofreír revolviendo durante unos minutos. Desechar el laurel, el perejil y el orégano y retirar del fuego.
3. Seguidamente, rellenar la pavita con el preparado anterior. Coser la abertura para que no se salga el relleno y atar las patas para que no se abra.
4. Por último, colocarla en una fuente de horno. Rociarla con el aceite y el caldo e introducir en el horno precalentado a 180°C (350°F) unas tres horas, rociándola de vez en cuando con su propio jugo, hasta que al pincharla, el jugo salga blanco. Servir con verduras al gusto y con su jugo en una salsera aparte.
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Fuente : La Cocina Argentina Paso a Paso.

sábado, 15 de diciembre de 2007

* COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BARBECUE PARA NAVIDAD (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 8 costillas de cerdo
* Sal al gusto
* Pimienta al gusto
* ½ cucharada de comino molido
* 2 cucharadas de aceite

SALSA BARBECUE
* 3 ajos encamisados (con la conchita)
* 4 cucharadas de aceite de oliva
* El zumo de una naranja
* 2 tazas de jugo de patilla
* 1 cebolla asada
* 1 pimentón asado
* 4 cucharadas de paste de tomate
* 2 cucharadas de caramelina
* 2 cucharadas de azúcar morena
* ½ cucharada de sal ahumada
* Pimienta recién molida
* Sal

PREPARACION:
1.- Sazonar las costillas de cerdo con el aceite, la sal, la pimienta y el comino, agregarlas en un grill hasta dorar, luego colocarla en una bandeja de horno y reservar.

PARA LA SALSA:
1.- En una olla colocar el aceite y sazonarlo con los ajos hasta que estén dorados, luego retirarlos y agregar la cebolla y el pimentón, sofreír por 3 minutos, agregar el jugo de la naranja y el de patilla; dejar hervir por 5 minutos, luego licuarlo, agregar la pasta de tomate, la sal ahumada, pimienta recién molida y la caramelina.
2.- Llevar a hervor esta salsa por 5 minutos y luego barnizar las costillas y llevarlas al horno a 200º C por 20 minutos y servir.

Fuente: Cocina Fácil. Diario 2001. Venezuela.

* TEPUY DE LOMITO EN SALSA DE CHAMPIÑONES PARA NAVIDAD (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 4 centros de lomito
* ½ kilo de champiñones
* 1 taza de crema de leche
* 4 cucharadas de vino blanco
* 6 cucharadas de mantequilla
* 2 dientes de ajo
* 1 cebollín picado finamente
* Sal al gusto
* Pimienta al gusto

PREPARACION:
1.- En una sartén, colocar 3 cucharadas de mantequilla con el ajo y el cebollín, cuando cristalicen retirar del sartén el ajo y el cebollín, luego colocar el lomito previamente salpimentado, sellar bien por todos los lados hasta que dore.
2.- En otra sartén, colocar el resto de la mantequilla y los champiñones, cuando estén listos agregar la crema de leche y el vino blanco.

SUGERENCIA:
1.- Para servir el plato: colocar el lomito rodeado de la salsa de champiñones y acompañar con una ensalada de lechugas.

Fuente: Cocina Fácil. Diario 2001. Venezuela.

* PURE DE PAPAS PARA NAVIDAD (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 1 kilo de papas
* 6 tazas de agua
* 2 cucharaditas de sal
* 1 taza de leche hervida y caliente
* 4 cucharadas de mantequilla
* ¼ de cucharadita de pimienta blanca, recién molida.
* 1 ¼ de cucharadita de sal.

PREPARACION:
1.- Se pelan las papas, se cortan en pedazos, se lavan y se ponen al fuego en una olla con agua que las cubra unos 5 centímetros, unas 6 tazas, con las 2 cucharaditas de sal.
2.- Se lleva a un hervor y se cocina por unos 15 a 20 minutos o hasta ablandar las papas y que puedan perforarse con una aguja.
3.- Se escurren muy bien.
4.- Se hierve la leche y se pone aparte, conservándola caliente.
5.- Se pasan las papas cocidas en pedazos al envase de una batidora eléctrica, (muy importante), y se baten como una torta, lo que permite que el puré sea más sedoso y suave, agregando por partes y con mucho cuidado para que no salpique, la leche y la mantequilla.
6.- Al mismo tiempo se agregan la pimienta y la sal.
7.- Se sirve inmediatamente o se conserva caliente en baño de María.

Fuente: Cocina Fácil. Diario 2001. Venezuela.

viernes, 14 de diciembre de 2007

* LOMO DE COCHINO EN LECHE (Venezuela)


INGREDIENTES
(6 personas)
* 1 kilo de lomo de cerdo
* 4 cucharadas de mantequilla
* 2 cucharadas de aceite
* ½ kilo de cebollas cortadas en ruedas
* 1 cebolla con 2 clavos de olor pinchadas
* 1 ramita de orégano
* ½ hoja de laurel
* 5 granos de pimienta
* 2 ramitas de perejil
* 4 tazas de leche
* ½ taza de azúcar
* ¼ taza de agua

Para el adobo:
* 1 cebolla licuada
* 2 dientes de ajo prensados
* ½ hoja de laurel machacada con un poco de sal
* ¼ cucharadita de orégano molido
* 1 cucharada de salsa inglesa
* 1 cucharada de vinagre

PREPARACIÓN:
1. Lavar y secar el lomo. Ponerlo en un recipiente y cubrirlo con los ingredientes del adobo, previamente mezclados. Introducir en el refrigerador y dejar macerar durante aproximadamente unas 2 a 3 horas.
2. Transcurrido el tiempo de maceración, retirar el lomo del adobo y atarlo para que no pierda su forma.
3. Calentar la mantequilla y el aceite en una olla al fuego y dorar la cebolla cortada en ruedas y la entera. Retirarlas con una espumadera y dorar el lomo en la misma olla. Agregar el adobo sobrante, el orégano, el laurel, los granos de pimienta, el perejil y las cebollas reservadas. Rociar con la leche, tapar el recipiente y cocinar en el horno precalentado a 205°C (400°F) durante una hora. Darle la vuelta, añadir más leche si fuera necesario y terminar la cocción hasta que el lomo esté tierno.
4. Seguidamente, retirar el lomo de la olla, pasar la salsa por la licuadora y poner en un recipiente.
5. Por último preparar un caramelo con el azúcar y el agua, añadirlo a la salsa, calentar todo bien y servir el lomo cortado en ruedas delgadas, decorado al gusto y con la salsa en salsera aparte.
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jueves, 13 de diciembre de 2007

** PATICAS DE COCHINO GUISADAS (Venezuela)


INGREDIENTES:(6 personas)
* 2 kilos de paticas de cerdo (cochino)
* 2 limones
* 1/3 taza de aceite
* 3 dientes de ajo picados
* 1 cebolla picadita
* ½ kilos de tomate picado
* 1 cucharadita de ají picado
* 1 pimentón rojo picado
* 1 ó 2 ajíes dulces picados
* ¼ cucharadita de pimienta negra
* 2 ½ tazas de agua
* Sal al gusto

PREPARACIÓN:1. Pasar las paticas por la llama para quitar los pelos. Frotar con limón y lavarlas bien.
2. Poner las paticas en una olla a presión, cubrir con agua, salar y cocinar durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar, abrirla olla, escurrir y trocear.
3. A continuación, calentar el aceite en una sartén y rehogar los ajos y la cebolla. Agregar los tomates, los ajíes, el pimentón y la pimienta. Revolver y dejar cocinar durante 10 minutos.
4. Seguidamente incorporar este sofrito a la olla con las paticas, añadir el agua y cocinar tapadas durante aproximadamente 30 minutos o hasta que la salsa espese. Servir con arroz blanco o al gusto.

** PAVO RELLENO (Venezuela)


INGREDIENTES:
* 1 pavo de unos cinco kilos lavado y seco

Para el Adobo:* El jugo de 2 limones
* 2 cucharadas de salsa inglesa
* 5 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de vinagre
* 1 ramita de mejorana
* 1 ramita de tomillo
* ½ taza de vino blanco
* 3 cucharadas de coñac
* Sal y pimienta al gusto

Para el Consomé:* 6 tazas de agua
* Patas, molleja e hígados de pavo
* ½ puerro (ajo porro)
* ½ cebolla
* 1 hoja de laurel
* 1 ramita de apio
* 3 granos de pimienta negra
* Sal al gusto

Para el relleno:
* 6 cucharadas de mantequilla
* ½ kilos de hongos picados
* 3 cucharadas de vino blanco
* 1 cebolla picada
* 6 dientes de ajo
* 2 cebollines picados
* 300 gramos de carne molida de cerdo
* 100 gramos de higadillos de pollo picados
* 1 cucharadita de salsa inglesa
* 3 cucharadas de vino dulce
* 1 cucharadita de tomillo seco
* 1 taza de consomé
* 2 cucharadas de papelón rallado
* ½ kilos de batata blanca, pelada y picada
* ¼ taza de casabe o pan molido
* Sal y pimienta al gusto

Para la Salsa:
* 1 ¼ tazas de consomé
* ½ taza de vino dulce
* 1 cucharada de fécula de maíz (maicena)
* Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:1. Mezclar en una licuadora los ingredientes del adobo y con el preparado cubrir el pavo. Dejar macerar en el refrigerador varias horas. Poner todos los ingredientes del consomé en una olla al fuego y cocinar una hora. Colar y reservar.
2. Calentar 3 cucharadas de mantequilla en una sartén y freír los hongos hasta que se seque el líquido que sueltan. Añadir el vino blanco, cocinar 3 minutos más y reservar. Calentar la mantequilla restante y freír la cebolla, los ajos y los cebollines. Agregar la carne, los higadillos, la salsa inglesa, el vino dulce, el tomillo, el consomé y el papelón. Salpimentar y cocinar durante 20 minutos. Incorporar la batata y los hogos, cocinar 10 minutos, agregar el casabe, revolver y cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Rellenar el pavo por ambos extremos y coser y amarrar las patas y las alas. Colocar en una bandeja con la pechuga hacia arriba, rociar el líquido del adobo sobrante, taarlo con papel de aluminio e introducir en el horno precalentado a 190°C (375°F) durante 1 ½ horas, rociándolo de vez en cuando con su propio jugo. Darle la vuelta y hornear hasta que al pincharlo el líquido salga transparente. Retirar el papel y hornear ½ hora más.
4. Por último, retirar el pavo de la bandeja y añadir a esta el consomé y el vino. Raspar bien para que se desprendan todos los residuos. Poner la bandeja al fuego, agregar la fécula de maíz y cocinar, sin dejar de revolver durante 10 minutos. Corregir la sazón y servir bien caliente con el pavo.

miércoles, 12 de diciembre de 2007

** HALLACAS ANDINAS (Venezuela)


INGREDIENTES PARA 16 HALLACAS
Para la masa:

* 1 ½ kilos de maíz blanco pilado, seco
* 1 cucharada de semillas de achiote (onoto)
* 2 cucharadas de manteca
* 2 tazas de caldo de gallina
* Sal al gusto

Para el Relleno:* ½ gallina o pollo
* 300 gramos de carne de res
* 300 gramos de carne de cerdo (cochino)
* 2 cebollas picadas
* 1 taza de tomates picados
* 1 puerro (ajo porro)
* 2 cebollines
* ½ pimentón verde picado
* 2 ajíes dulces picados
* 1 ají picante picado
* Un ramito de hierbas aromáticas
* ¼ jg de papelón (panela)
* Comino al gusto
* Clavos de olor al gusto
* ½ taza de vino dulce
* ½ taza de alcaparras picadas
* ¼ taza de aceitunas picadas
* ½ taza de encurtidos triturados
* Sal al gusto

Para el Adorno:
* ¼ kilos de tocineta
* 2 cebollas cortadas en aros
* 2 pimentones morrones cortados en tiras
* 50 gramos de almendras peladas
* 50 gramos de encurtidos variados
* 50 gramos de aceitunas

Para las Hojas
* 2 a 3 kilos de hojas de plátano
* Rollitos de hiaza (pabilo) para amarrar
* Sal al gusto.

PREPARACIÓN:
1. Lavar el maíz en varias aguas hasta que salga limpia y ponerlo en una olla. Cubrir con agua y cocinar durante 30 minutos (debe quedar blando pero en el centro tiene que quedar corazón). Retirar del fuego, quitar parte del agua, añadir agua fría y dejar en reposo durante 24 horas.
2. A continuación, escurrir el maíz en un colador, lavarlo bajo el chorro del agua fría, dejar escurrir y quitar las partes oscuras que pudiera tener. Molerlo con la máquina de moles maíz, con el molino muy apretado, ya que la masa debe quedar muy fina.
3. Freír las semillas de achiote en la manteca hasta que quede coloreada, colar y reservar.
Poner el maíz molido en una superficie plana e ir añadiendo la manteca coloreada y un poco de sal. Volver a pasar todo por la máquina para obtener una masa unida y compacta, añadir el caldo de gallina y trabajar hasta que quede suave y homogénea.
4. Poner en un recipiente, tapar con un paño húmedo para que no se seque y reservar.
5. A continuación, preparar el relleno. Cocinar en una olla con agua, la gallina y las carnes con un poco de sal, hasta que estén tiernas. Retirarlas del líquido, reservar un trozo de la pechuga para adornar, picar el esto de la gallina y las carnes y volver a ponerlas en el caldo.
6. Agregar las cebollas, los tomates, el puerro, los cebollines, el pimentón, los ajíes y las hierbas y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
7. Incorporar en una bolita de la masa anteriormente preparada y cocinar hasta que la preparación espese ligeramente.
8. Añadir el papelón, el comino, la canela, los clavos, el vino, las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos y cocinar hasta conseguir una consistencia espesa. Apartar y dejar enfriar.
9. Seguidamente, preparar el adorno. Cocinar la tocineta y cortarla en tiritas. Preparar todos los ingredientes restantes y reservar.
10. Cortar las hojas en 3 tamaños diferentes: 16 hojas de tamaño 40 x 30 centímetros: 16 hojas de 25 x 20 centímetro y 16 hojas de 10 a 12 centímetros de ancho, que serán las fajas o envolturas transversales.
11. Lavar las hojas y secarlas. Engrasarlas con manteca por la parte central (las fajas no hay que engrasarlas) y colocar una hoja grande sobre la mesa. Poner en el centro una bola de masa de unos 5 a 6 centímetro de diámetro, poner un plástico sobre ella y aplastarla con una tabla hasta dejarla muy fina y de forma circular.
12. Poner cucharadas un montoncito de relleno, colocar parte del adorno; aros de cebolla, tiras de pimentón, tiras de tocineta, 2 aceitunas, 2 almendras, un poco de encurtidos y unas pasas. Cubrir con un círculo de masa más pequeño que el anterior y presionar el borde con los dedos que no se salga el relleno. Poner encima una hoja más pequeña y doblar los lados de la hoja grande hacia arriba, formando un paquete. Envolver con la faja y amarrarlo con la hilaza tres veces en cada dirección.
13. Por último, colocar las hallacas en un recipiente grande. Cubrirlas con agua y poner unas hojas de plátano encima para mantenerlas sumergidas. Tapar y cocinar durante una hora. Sacar con la espumadera y dejarlas escurrir sobre una superficie plana pero inclinada hasta que se enfríen.
14. Cuando se vayan a comer, calentarlas en agua o en el horno envueltas en papel de aluminio.
Para servir, desenvolverlas sobre platos y cortar el exceso de hoja por los lados. Se conservan en el refrigerados hasta 3 ó 4 semanas, aunque el momento óptimo para consumirlas es a los dos días de cocinarlas, para que adquieran bien el sabor.